Parámetros físicos y sensoriales de carne bovina con diferentes sistemas de

VOLPI LAGRECA G; ANIBAL PORDOMINGO; GABRIELA GRIGIONI; CARDUZA FERNANDO; IRURUETA, MARTÍN

Mendoza

Congreso; 32/ Congreso Argentino de Producción Animal; 2009

Asociación Argentina de Producción Animal

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los parámetros físicos y sensoriales de la carne de novillos en pastoreo o en confinamiento durante la recría o la terminación. El ensayo se realizó en INTA EEA Anguil con 102 novillitos Angus (199,1 16,8 kg). Se definieron 5 tratamientos: P: 470 d en pastoreo; BHP: recría en confinamiento durante 104 d con 10% de heno de alfalfa y 65,5% de grano de maíz y 366 d en pastoreo; AHP: recría en confinamiento durante 104 d con 40% de heno de alfalfa y 42,5% de grano de maíz y 366 d en pastoreo; PC: 250 d en pastoreo y terminación en confinamiento durante 118 d con 62% de grano de maíz. PCL: 250 d en pastoreo y terminación en confinamiento durante 118 d con 57% de grano de maíz y 5% de aceite de lino. Las dietas de recría en confinamiento fueron complementadas con pellet de girasol, urea y núcleo vitamínico-mineral, y las de terminación en confinamiento con afrechillo de trigo, heno de alfalfa, poroto de soja, pellet de girasol, urea y núcleo vitamínico-mineral. La cadena forrajera estuvo constituida por centeno, avena, raigrás, alfalfa, maíz y trigo de pastoreo. Se realizó una faena al finalizar la terminación (PC y PCL día 369; P, BHP y AHP día 471) y se tomó una muestra del músculo Longissimus dorsi entre la 9º y 10º costilla. Los cortes fueron enfriados por 72 horas, y congelados posteriormente para realizar las determinaciones de área de ojo de bife (AOB, cm ) por calcografía y utilización d 2 e planímetro digital, veteado según escala del USDA, pH con pHmetro de penetración, mermas por cocción por diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida, capacidad de retención de agua (CRA) por compresión de la muestra sobre papel de filtro, resistencia al corte por cizalla de Warner Bratzler sobre muestra cocida, perfil sensorial (terneza inicial, terneza sostenida, olor, flavor, jugosidad, conectivo) por panel de jueces entrenados y color con espectrofotómetro de reflectancia (utilizando la escala CIELab y determinando los parámetros L*: claridad; a*: coordenada verde-roja y b*: coordenada azul-amarilla). La cocción de las muestras se realizó en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71 /C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico, según los lineamientos generales de AMSA. No existieron diferencias significativas entre tratamientos en AOB, veteado, pH, mermas por cocción y resistencia al corte, mientras que la CRA fue superior en las terminaciones en confinamiento. Los resultados de perfil sensorial muestran mayor terneza inicial y sostenida, olor, flavor, jugosidad y conectivo para las terminaciones en confinamiento. En color no hubo diferencias entre tratamientos en el parámetro L*, pero las terminaciones en confinamiento mostraron mayores parámetros a* y b* (carnes más rojas y amarillas). Dentro de las terminaciones en confinamiento, sólo se observaron diferencias en el flavor, siendo mayor en PC. Se concluye que las diferencias encontradas se debieron fundamentalmente al tipo de terminación (pastoreo o confinamiento), con valores más altos para la carne de terminación en confinamiento en todos los parámetros de perfil sensorial, CRA y coordenadas a* y b*.Longissimus dorsi entre la 9º y 10º costilla. Los cortes fueron enfriados por 72 horas, y congelados posteriormente para realizar las determinaciones de área de ojo de bife (AOB, cm ) por calcografía y utilización d 2 e planímetro digital, veteado según escala del USDA, pH con pHmetro de penetración, mermas por cocción por diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida, capacidad de retención de agua (CRA) por compresión de la muestra sobre papel de filtro, resistencia al corte por cizalla de Warner Bratzler sobre muestra cocida, perfil sensorial (terneza inicial, terneza sostenida, olor, flavor, jugosidad, conectivo) por panel de jueces entrenados y color con espectrofotómetro de reflectancia (utilizando la escala CIELab y determinando los parámetros L*: claridad; a*: coordenada verde-roja y b*: coordenada azul-amarilla). La cocción de las muestras se realizó en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71 /C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico, según los lineamientos generales de AMSA. No existieron diferencias significativas entre tratamientos en AOB, veteado, pH, mermas por cocción y resistencia al corte, mientras que la CRA fue superior en las terminaciones en confinamiento. Los resultados de perfil sensorial muestran mayor terneza inicial y sostenida, olor, flavor, jugosidad y conectivo para las terminaciones en confinamiento. En color no hubo diferencias entre tratamientos en el parámetro L*, pero las terminaciones en confinamiento mostraron mayores parámetros a* y b* (carnes más rojas y amarillas). Dentro de las terminaciones en confinamiento, sólo se observaron diferencias en el flavor, siendo mayor en PC. Se concluye que las diferencias encontradas se debieron fundamentalmente al tipo de terminación (pastoreo o confinamiento), con valores más altos para la carne de terminación en confinamiento en todos los parámetros de perfil sensorial, CRA y coordenadas a* y b*.2 e planímetro digital, veteado según escala del USDA, pH con pHmetro de penetración, mermas por cocción por diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida, capacidad de retención de agua (CRA) por compresión de la muestra sobre papel de filtro, resistencia al corte por cizalla de Warner Bratzler sobre muestra cocida, perfil sensorial (terneza inicial, terneza sostenida, olor, flavor, jugosidad, conectivo) por panel de jueces entrenados y color con espectrofotómetro de reflectancia (utilizando la escala CIELab y determinando los parámetros L*: claridad; a*: coordenada verde-roja y b*: coordenada azul-amarilla). La cocción de las muestras se realizó en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71 /C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico, según los lineamientos generales de AMSA. No existieron diferencias significativas entre tratamientos en AOB, veteado, pH, mermas por cocción y resistencia al corte, mientras que la CRA fue superior en las terminaciones en confinamiento. Los resultados de perfil sensorial muestran mayor terneza inicial y sostenida, olor, flavor, jugosidad y conectivo para las terminaciones en confinamiento. En color no hubo diferencias entre tratamientos en el parámetro L*, pero las terminaciones en confinamiento mostraron mayores parámetros a* y b* (carnes más rojas y amarillas). Dentro de las terminaciones en confinamiento, sólo se observaron diferencias en el flavor, siendo mayor en PC. Se concluye que las diferencias encontradas se debieron fundamentalmente al tipo de terminación (pastoreo o confinamiento), con valores más altos para la carne de terminación en confinamiento en todos los parámetros de perfil sensorial, CRA y coordenadas a* y b*./C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico, según los lineamientos generales de AMSA. No existieron diferencias significativas entre tratamientos en AOB, veteado, pH, mermas por cocción y resistencia al corte, mientras que la CRA fue superior en las terminaciones en confinamiento. Los resultados de perfil sensorial muestran mayor terneza inicial y sostenida, olor, flavor, jugosidad y conectivo para las terminaciones en confinamiento. En color no hubo diferencias entre tratamientos en el parámetro L*, pero las terminaciones en confinamiento mostraron mayores parámetros a* y b* (carnes más rojas y amarillas). Dentro de las terminaciones en confinamiento, sólo se observaron diferencias en el flavor, siendo mayor en PC. Se concluye que las diferencias encontradas se debieron fundamentalmente al tipo de terminación (pastoreo o confinamiento), con valores más altos para la carne de terminación en confinamiento en todos los parámetros de perfil sensorial, CRA y coordenadas a* y b*. 116 32/ Congreso Argentino de Producción Animal Revista Argentina de Producción Animal Vol 29 Supl. 1: 83-163 (2009)/ Congreso Argentino de Producción Animal Revista Argentina de Producción Animal Vol 29 Supl. 1: 83-163 (2009) Cuadro: Parámetros físicos y sensoriales de la carne de novillos. Contrastes Confinamiento Pastoreo Conf. vs. PC vs. P vs. BHP PC PCL P BHP AHP EE1 Past. PCL y AHP AOB, cm2 70,98 70,31 69,19 71,16 69,92 1,706 NS NS NS Veteado 2,75 2,70 2,70 2,90 2,75 0,086 NS NS NS pH 5,60 5,60 5,50 5,60 5,60 0,019 NS NS NS Mermas cocción, % 28,68 29,11 30,50 28,42 29,08 0,844 NS NS NS CRA, % 30,35 29,76 28,91 29,61 28,74 0,391 ** NS NS Resist. corte, N 27,57 29,01 29,03 28,38 28,10 1,330 NS NS NS Terneza inicial 6,36 6,35 6,26 6,37 5,87 0,084 * NS NS Terneza sostenida 6,71 6,81 6,59 6,66 6,42 0,072 ** NS NS Olor 6,43 6,40 6,32 6,35 6,34 0,026 ** NS NS Flavor 6,24 6,16 6,04 6,07 6,11 0,022 *** * NS Jugosidad 6,02 5,95 5,79 5,73 5,51 0,034 *** NS *** Conectivo 6,75 6,77 6,69 6,81 6,46 0,024 *** NS * L* 34,48 34,22 34,38 32,13 32,72 0,835 NS NS NS a* 21,75 21,39 19,21 19,63 20,51 0,473 *** NS NS b* 19,82 19,60 18,63 18,43 18,59 0,394 ** NS NS n=10. 1EE: error estándar de la media. NS:p>0,05; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.Parámetros físicos y sensoriales de la carne de novillos. Contrastes Confinamiento Pastoreo Conf. vs. PC vs. P vs. BHP PC PCL P BHP AHP EE1 Past. PCL y AHP AOB, cm2 70,98 70,31 69,19 71,16 69,92 1,706 NS NS NS Veteado 2,75 2,70 2,70 2,90 2,75 0,086 NS NS NS pH 5,60 5,60 5,50 5,60 5,60 0,019 NS NS NS Mermas cocción, % 28,68 29,11 30,50 28,42 29,08 0,844 NS NS NS CRA, % 30,35 29,76 28,91 29,61 28,74 0,391 ** NS NS Resist. corte, N 27,57 29,01 29,03 28,38 28,10 1,330 NS NS NS Terneza inicial 6,36 6,35 6,26 6,37 5,87 0,084 * NS NS Terneza sostenida 6,71 6,81 6,59 6,66 6,42 0,072 ** NS NS Olor 6,43 6,40 6,32 6,35 6,34 0,026 ** NS NS Flavor 6,24 6,16 6,04 6,07 6,11 0,022 *** * NS Jugosidad 6,02 5,95 5,79 5,73 5,51 0,034 *** NS *** Conectivo 6,75 6,77 6,69 6,81 6,46 0,024 *** NS * L* 34,48 34,22 34,38 32,13 32,72 0,835 NS NS NS a* 21,75 21,39 19,21 19,63 20,51 0,473 *** NS NS b* 19,82 19,60 18,63 18,43 18,59 0,394 ** NS NS n=10. 1EE: error estándar de la media. NS:p>0,05; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.1 Past. PCL y AHP AOB, cm2 70,98 70,31 69,19 71,16 69,92 1,706 NS NS NS Veteado 2,75 2,70 2,70 2,90 2,75 0,086 NS NS NS pH 5,60 5,60 5,50 5,60 5,60 0,019 NS NS NS Mermas cocción, % 28,68 29,11 30,50 28,42 29,08 0,844 NS NS NS CRA, % 30,35 29,76 28,91 29,61 28,74 0,391 ** NS NS Resist. corte, N 27,57 29,01 29,03 28,38 28,10 1,330 NS NS NS Terneza inicial 6,36 6,35 6,26 6,37 5,87 0,084 * NS NS Terneza sostenida 6,71 6,81 6,59 6,66 6,42 0,072 ** NS NS Olor 6,43 6,40 6,32 6,35 6,34 0,026 ** NS NS Flavor 6,24 6,16 6,04 6,07 6,11 0,022 *** * NS Jugosidad 6,02 5,95 5,79 5,73 5,51 0,034 *** NS *** Conectivo 6,75 6,77 6,69 6,81 6,46 0,024 *** NS * L* 34,48 34,22 34,38 32,13 32,72 0,835 NS NS NS a* 21,75 21,39 19,21 19,63 20,51 0,473 *** NS NS b* 19,82 19,60 18,63 18,43 18,59 0,394 ** NS NS n=10. 1EE: error estándar de la media. NS:p>0,05; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.2 70,98 70,31 69,19 71,16 69,92 1,706 NS NS NS Veteado 2,75 2,70 2,70 2,90 2,75 0,086 NS NS NS pH 5,60 5,60 5,50 5,60 5,60 0,019 NS NS NS Mermas cocción, % 28,68 29,11 30,50 28,42 29,08 0,844 NS NS NS CRA, % 30,35 29,76 28,91 29,61 28,74 0,391 ** NS NS Resist. corte, N 27,57 29,01 29,03 28,38 28,10 1,330 NS NS NS Terneza inicial 6,36 6,35 6,26 6,37 5,87 0,084 * NS NS Terneza sostenida 6,71 6,81 6,59 6,66 6,42 0,072 ** NS NS Olor 6,43 6,40 6,32 6,35 6,34 0,026 ** NS NS Flavor 6,24 6,16 6,04 6,07 6,11 0,022 *** * NS Jugosidad 6,02 5,95 5,79 5,73 5,51 0,034 *** NS *** Conectivo 6,75 6,77 6,69 6,81 6,46 0,024 *** NS * L* 34,48 34,22 34,38 32,13 32,72 0,835 NS NS NS a* 21,75 21,39 19,21 19,63 20,51 0,473 *** NS NS b* 19,82 19,60 18,63 18,43 18,59 0,394 ** NS NS n=10. 1EE: error estándar de la media. NS:p>0,05; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001.