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La textura en carne bovina depende de características zootécnicas del animal como raza, edad y sexo; características anatómicas como tipo de músculo, y factores externos que abarcan desde el manejo y las características de alimentación hasta el método de cocción. El objetivo del presente trabajo fue realizar el perfil de textura en los músculos Gluteus medius,Gluteus medius, Semitendinosus y Psoas mayor de novillos británicos. Se utilizaron 15 novillos británicos con un peso inicial de 332 kg, que fueron faenados con un peso promedio de 452 kg, siendo la ganancia diaria de peso de 1,23 kg. Los mismos fueron terminados sobre verdeos de centeno (Secale cereale L.) en el período junio, julio y agosto, mediante pastoreo directo hasta un remanente del 40%. El traslado al frigorífico se realizó de la siguiente forma: traslado tranquilo al corral de carga con personas conocidas, marcado una semana previa a la carga, densidad de carga 25% inferior y libre disponibilidad de agua antes de la carga. Una vez resuelto el rigor mortis, se tomaron muestras de los músculos Gluteus medius (GM), Semitendinosus (S) yy Psoas mayor de novillos británicos. Se utilizaron 15 novillos británicos con un peso inicial de 332 kg, que fueron faenados con un peso promedio de 452 kg, siendo la ganancia diaria de peso de 1,23 kg. Los mismos fueron terminados sobre verdeos de centeno (Secale cereale L.) en el período junio, julio y agosto, mediante pastoreo directo hasta un remanente del 40%. El traslado al frigorífico se realizó de la siguiente forma: traslado tranquilo al corral de carga con personas conocidas, marcado una semana previa a la carga, densidad de carga 25% inferior y libre disponibilidad de agua antes de la carga. Una vez resuelto el rigor mortis, se tomaron muestras de los músculos Gluteus medius (GM), Semitendinosus (S) ySecale cereale L.) en el período junio, julio y agosto, mediante pastoreo directo hasta un remanente del 40%. El traslado al frigorífico se realizó de la siguiente forma: traslado tranquilo al corral de carga con personas conocidas, marcado una semana previa a la carga, densidad de carga 25% inferior y libre disponibilidad de agua antes de la carga. Una vez resuelto el rigor mortis, se tomaron muestras de los músculos Gluteus medius (GM), Semitendinosus (S) yGluteus medius (GM), Semitendinosus (S) y Psoas mayor (PM). Los músculos fueron fraccionados, envasados al vacío y se conservaron a -20 ± 1 /C hasta el análisis. Las muestras (2,5 cm espesor) fueron cocinadas en una plancha eléctrica de doble contacto hasta lograr 71/C en el centro geométrico y luego mantenidas a 5/C durante 24h. Por cada muestra se extrajeron 8 tarugos de 1,25 cm de diámetro por 1,25 cm de altura. El análisis de textura se realizó con el texturómetro TA.TX plus (Stable Micro Systems) siguiendo las siguientes especificaciones: compresión hasta el 70%, 1s de tiempo de espera entre compresiones, celda de carga de 50 kg, velocidad de test de 1mms-1, probeta cilíndrica SMS P/35, compresión sobre un eje paralelo a las fibras musculares. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Se evaluaron los parámetros mecánicos dureza (fuerza necesaria para lograr una dada deformación), elasticidad (medida en la cual un material deformado retorna a su condición inicial luego que la fuerza que genera la deformación es retirada), adhesividad (trabajo necesario para separar un alimentos de una superficie), gomosidad, masticabilidad y resiliencia (capacidad de un cuerpo de almacenar energía elásticamente). En el Cuadro se presentan los valores obtenidos. Se realizó un análisis discriminante de los datos, obteniéndose dos componentes (DF1 y DF2) que explican el 82,4% y 17,1% de la variancia respectivamente. Las muestras de los músculos GM y S presentan valores positivos de DF1, mientras que las muestras del músculo PM presenta valores negativos. Dicha componente se relaciona en forma positiva con masticabilidad, resiliencia y gomosidad; variables que contribuyen a diferenciar los músculos GM y S de PM. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.(PM). Los músculos fueron fraccionados, envasados al vacío y se conservaron a -20 ± 1 /C hasta el análisis. Las muestras (2,5 cm espesor) fueron cocinadas en una plancha eléctrica de doble contacto hasta lograr 71/C en el centro geométrico y luego mantenidas a 5/C durante 24h. Por cada muestra se extrajeron 8 tarugos de 1,25 cm de diámetro por 1,25 cm de altura. El análisis de textura se realizó con el texturómetro TA.TX plus (Stable Micro Systems) siguiendo las siguientes especificaciones: compresión hasta el 70%, 1s de tiempo de espera entre compresiones, celda de carga de 50 kg, velocidad de test de 1mms-1, probeta cilíndrica SMS P/35, compresión sobre un eje paralelo a las fibras musculares. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Se evaluaron los parámetros mecánicos dureza (fuerza necesaria para lograr una dada deformación), elasticidad (medida en la cual un material deformado retorna a su condición inicial luego que la fuerza que genera la deformación es retirada), adhesividad (trabajo necesario para separar un alimentos de una superficie), gomosidad, masticabilidad y resiliencia (capacidad de un cuerpo de almacenar energía elásticamente). En el Cuadro se presentan los valores obtenidos. Se realizó un análisis discriminante de los datos, obteniéndose dos componentes (DF1 y DF2) que explican el 82,4% y 17,1% de la variancia respectivamente. Las muestras de los músculos GM y S presentan valores positivos de DF1, mientras que las muestras del músculo PM presenta valores negativos. Dicha componente se relaciona en forma positiva con masticabilidad, resiliencia y gomosidad; variables que contribuyen a diferenciar los músculos GM y S de PM. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles./C hasta el análisis. Las muestras (2,5 cm espesor) fueron cocinadas en una plancha eléctrica de doble contacto hasta lograr 71/C en el centro geométrico y luego mantenidas a 5/C durante 24h. Por cada muestra se extrajeron 8 tarugos de 1,25 cm de diámetro por 1,25 cm de altura. El análisis de textura se realizó con el texturómetro TA.TX plus (Stable Micro Systems) siguiendo las siguientes especificaciones: compresión hasta el 70%, 1s de tiempo de espera entre compresiones, celda de carga de 50 kg, velocidad de test de 1mms-1, probeta cilíndrica SMS P/35, compresión sobre un eje paralelo a las fibras musculares. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Se evaluaron los parámetros mecánicos dureza (fuerza necesaria para lograr una dada deformación), elasticidad (medida en la cual un material deformado retorna a su condición inicial luego que la fuerza que genera la deformación es retirada), adhesividad (trabajo necesario para separar un alimentos de una superficie), gomosidad, masticabilidad y resiliencia (capacidad de un cuerpo de almacenar energía elásticamente). En el Cuadro se presentan los valores obtenidos. Se realizó un análisis discriminante de los datos, obteniéndose dos componentes (DF1 y DF2) que explican el 82,4% y 17,1% de la variancia respectivamente. Las muestras de los músculos GM y S presentan valores positivos de DF1, mientras que las muestras del músculo PM presenta valores negativos. Dicha componente se relaciona en forma positiva con masticabilidad, resiliencia y gomosidad; variables que contribuyen a diferenciar los músculos GM y S de PM. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles./C en el centro geométrico y luego mantenidas a 5/C durante 24h. Por cada muestra se extrajeron 8 tarugos de 1,25 cm de diámetro por 1,25 cm de altura. El análisis de textura se realizó con el texturómetro TA.TX plus (Stable Micro Systems) siguiendo las siguientes especificaciones: compresión hasta el 70%, 1s de tiempo de espera entre compresiones, celda de carga de 50 kg, velocidad de test de 1mms-1, probeta cilíndrica SMS P/35, compresión sobre un eje paralelo a las fibras musculares. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Se evaluaron los parámetros mecánicos dureza (fuerza necesaria para lograr una dada deformación), elasticidad (medida en la cual un material deformado retorna a su condición inicial luego que la fuerza que genera la deformación es retirada), adhesividad (trabajo necesario para separar un alimentos de una superficie), gomosidad, masticabilidad y resiliencia (capacidad de un cuerpo de almacenar energía elásticamente). En el Cuadro se presentan los valores obtenidos. Se realizó un análisis discriminante de los datos, obteniéndose dos componentes (DF1 y DF2) que explican el 82,4% y 17,1% de la variancia respectivamente. Las muestras de los músculos GM y S presentan valores positivos de DF1, mientras que las muestras del músculo PM presenta valores negativos. Dicha componente se relaciona en forma positiva con masticabilidad, resiliencia y gomosidad; variables que contribuyen a diferenciar los músculos GM y S de PM. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.-1, probeta cilíndrica SMS P/35, compresión sobre un eje paralelo a las fibras musculares. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Se evaluaron los parámetros mecánicos dureza (fuerza necesaria para lograr una dada deformación), elasticidad (medida en la cual un material deformado retorna a su condición inicial luego que la fuerza que genera la deformación es retirada), adhesividad (trabajo necesario para separar un alimentos de una superficie), gomosidad, masticabilidad y resiliencia (capacidad de un cuerpo de almacenar energía elásticamente). En el Cuadro se presentan los valores obtenidos. Se realizó un análisis discriminante de los datos, obteniéndose dos componentes (DF1 y DF2) que explican el 82,4% y 17,1% de la variancia respectivamente. Las muestras de los músculos GM y S presentan valores positivos de DF1, mientras que las muestras del músculo PM presenta valores negativos. Dicha componente se relaciona en forma positiva con masticabilidad, resiliencia y gomosidad; variables que contribuyen a diferenciar los músculos GM y S de PM. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles. Cuadro: Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05.Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) en músculos de novillos terminados sobre verdeos de centeno. Promedio ± desvío estándar Músculo Dureza (N) Elasticidad Adhesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia GM 68,83 ±16,93 0,48±0,04a -8,01±4,31 35,40±9,11ab 16,63±4,83ab 0,18±0,02ab PM 59,51±9,96 0,41±0,03b -7,65±2,03 26,59±4,17c 10,98±2,04c 0,14±0,01c S 63,39±20,09 0,43±0,02b -10,72±4,76 32,57±9,63bc 14,29±4,02bc 0,16±0,04bc Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas p<0,05. Palabras clave: engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos.engorde de novillos, textura de la carne; verdeo de invierno; músculos. Key words: seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.seer finishing, meat texture, cereal rye pasture, muscles.

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