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El objetivo del presente trabajo es evaluar y comparar el perfil de aroma como indicador de calidad sensorial en carne proveniente de dos categorías de chivitos criollos del norte neuquino, estableciendo que las condiciones de manejo pueden generar una variación sobre dicho parámetro. De acuerdo a las especificaciones de la Denominación de Origen (DO) "Chivito Criollo del Norte Neuquino" solamente llevarán el sello de la DO aquellas canales provenientes de animales que pertenezcan a la raza Criolla Neuquina o bien a sus cruzas, que hayan sido criados en el norte neuquino bajo un sistema tradicional de producción extensiva y trashumante. La DO protege dos productos del sistema caprino del norte de Neuquén: el "Chivito Mamón" (CM) y el "Chivito de Veranada" (CV). La categoría CM incluye a aquellos animales de entre 45 y 120 días de vida. Su alimentación se basa principalmente en la leche materna con un mínimo aporte de pastizales naturales. El peso de la canal tiene un valor promedio de 7,7 kg. La categoría CV esta integrada por animales de 120 a 180 días de vida cuya alimentación se basa principalmente en pastizales naturales. El peso de la canal tiene un valor promedio de 10.0 kg. Estudios anteriores revelaron diferencias significativas entre ambas categorías en todas las medidas de la canal, en el rendimiento de faena y en las cantidades de grasa y hueso de las mismas. Mientras que los CM presentan un mayor porcentaje en peso de hueso en la canal, los CV presentan mayor contenido de grasa, sin embargo ambos tienen similar porcentaje de magro. Se evaluó el perfil de aroma de la carne de ambas categorías. Para ello se utilizaron los músculos Longissimus dorsi correspondiente a las costillas 6 a 13 toráxica de 31 animales (16 de CM y 15 de CV). El perfil de aroma se analizó mediante la técnica de nariz electrónica acoplada a un espectrómetro de masa (NE/MS, -Prometheus, Alpha MOS, Francia) utilizando la metodología de espacio de cabeza estático y 18 sensores semiselectivos frente a los distintos grupos de compuestos volátiles pertenecientes al alimento. La señal generada en cada sensor es la variación de la resistencia eléctrica causada por adsorción de los compuestos volátiles. El conjunto de respuestas obtenidas en cada sensor produce un patrón característico del perfil de aroma de la matriz alimenticia en estudio. Las muestras fueron almacenadas bajo vacío a -15ºC hasta el día previo al análisis, luego descongeladas a 0/C y cocidas en grill eléctrico hasta alcanzar 71 1/C en el centro geométrico, logrando una cocción media según normativa de la American Meat Science Asociation. Para el análisis, las muestras cocidas fueron procesadas homogeneizadas en Moulinex® durante 10 segundos, tomando 2,5±0,1g por vial. Cada muestra fue analizada por duplicado. Para la generación del espacio de cabeza, se llevó a cabo una incubación de 90ºC durante 40 minutos. Los resultados obtenidos fueron analizados aplicando métodos multivariados no supervisados como Análisis de Componentes Principales (PCA) y Conglomerados Jerárquico (HCA). Aplicando PCA se obtuvieron 2 componentes significativas que explican el 98,43% y 1,17% de la varianza respectivamente. Se observó una superposición de los grupos, esto indica que hay una tendencia a diferenciar los tratamientos en función del perfil de aroma. Estos resultados concuerdan con el agrupamiento obtenido por análisis de conglomerados donde se observan muestras agrupadas incorrectamente (ver figura). Como resultado del análisis de los datos se puede concluir que las muestras provenientes de los cabritos de veranada y mamones presentan una tendencia a diferenciarse en su perfil de aroma. Esta diferenciación sólo se expresa como una tendencia dado que puede observarse un solapamiento entre ambos grupos en el mapa de aroma.Longissimus dorsi correspondiente a las costillas 6 a 13 toráxica de 31 animales (16 de CM y 15 de CV). El perfil de aroma se analizó mediante la técnica de nariz electrónica acoplada a un espectrómetro de masa (NE/MS, -Prometheus, Alpha MOS, Francia) utilizando la metodología de espacio de cabeza estático y 18 sensores semiselectivos frente a los distintos grupos de compuestos volátiles pertenecientes al alimento. La señal generada en cada sensor es la variación de la resistencia eléctrica causada por adsorción de los compuestos volátiles. El conjunto de respuestas obtenidas en cada sensor produce un patrón característico del perfil de aroma de la matriz alimenticia en estudio. Las muestras fueron almacenadas bajo vacío a -15ºC hasta el día previo al análisis, luego descongeladas a 0/C y cocidas en grill eléctrico hasta alcanzar 71 1/C en el centro geométrico, logrando una cocción media según normativa de la American Meat Science Asociation. Para el análisis, las muestras cocidas fueron procesadas homogeneizadas en Moulinex® durante 10 segundos, tomando 2,5±0,1g por vial. Cada muestra fue analizada por duplicado. Para la generación del espacio de cabeza, se llevó a cabo una incubación de 90ºC durante 40 minutos. Los resultados obtenidos fueron analizados aplicando métodos multivariados no supervisados como Análisis de Componentes Principales (PCA) y Conglomerados Jerárquico (HCA). Aplicando PCA se obtuvieron 2 componentes significativas que explican el 98,43% y 1,17% de la varianza respectivamente. Se observó una superposición de los grupos, esto indica que hay una tendencia a diferenciar los tratamientos en función del perfil de aroma. Estos resultados concuerdan con el agrupamiento obtenido por análisis de conglomerados donde se observan muestras agrupadas incorrectamente (ver figura). Como resultado del análisis de los datos se puede concluir que las muestras provenientes de los cabritos de veranada y mamones presentan una tendencia a diferenciarse en su perfil de aroma. Esta diferenciación sólo se expresa como una tendencia dado que puede observarse un solapamiento entre ambos grupos en el mapa de aroma.

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