Optimización de la producción de compuestos antifúngicos por L. plantarum CRL 778. Aplicación en panificados.

DALLAGNOL, A.M.; FONT DE VALDEZ, G.; ROLLÁN, G.

Córdoba, Argentina

Congreso; III INTERNATIONAL CONGRESS OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY (CICyTAC 2009).; 2009

Gobierno de Pcia. Córdoba, CONICET, CYTED

Optimización de la producción de compuestos antifúngicos por L. plantarum CRL 778. Aplicación en panificados Dallagnol, A. M. (1); Font de Valdez, G. (1, 2) y Rollán G. (1) (1) Centro de Referencia para Lactobacilos, Tucumán, Argentina (2) Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, UNT, Argentina rollan@cerela.org.ar Palabras claves: L. plantarum CRL 778, ácido fenil-láctico, actividad antifúngica. La contaminación fúngica es la principal causa de deterioro en panificados envasados provocando importantes pérdidas económicas y riesgos potenciales para la salud debido a la presencia de micotoxinas.             El empleo de fermentos lácticos en masa panaria representa una alternativa interesante que permite incorporar bacterias lácticas (BL) con propiedades antimicrobianas, y de este modo, reducir el uso de aditivos químicos. Se ha demostrado que la actividad antifúngica de BL varía entre cepas y está principalmente asociada a especies de Lactobacillus (L.) heterofermentativos debido especialmente a la producción de ácidos orgánicos. Estudios previos en nuestro laboratorio permitieron seleccionar cepas de BL, aisladas de masa panaria con capacidad de inhibir hongos filamentosos (e.g. Penicillum, Aspergillus y Fusarium) y esta actividad antifúngica fue a su vez correlacionada con la producción de ácidos orgánicos, especialmente ácido acético y fenil-láctico (AFL). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de hidratos de carbono solubles, presentes en harina de trigo, sobre la producción de ácidos orgánicos con actividad antifúngica por L. plantarum CRL 778. La cepa de BL fue crecida en un medio específico adicionado de una fuente de carbono (glucosa, fructosa, maltosa o sacarosa), o empleando una mezcla  de los mismos. Los cultivos fueron incubados durante 24 h a 30ºC. A diferentes tiempos se tomaron muestras para la determinación de recuento de colonias (ufc/ml), pH, azúcares residuales, ácidos orgánicos (láctico, acético y AFL) y manitol, las cuales se realizaron empleando kits enzimáticos (R-Biopharm, Germany) y técnicas cromatográficas (HPLC). Además, se evaluó la actividad enzimática manitol deshidrogenasa (MDH). L. plantarum CRL 778 fermentó todos los hidratos de carbono ensayados con similares tasas de consumo. La concentración de ácido láctico fue similar en todos los medios (30–38 mM) y se asoció a valores de pH de 3,98 - 4,16. La producción de ácido acético dependió de la fuente de carbono, siendo  máxima (1,45 mM) en el cultivo con la mezcla de azúcares y mínima (0,77 mM) en el medio conteniendo fructosa. Por el contrario, la producción de AFL fue significativamente mayor (0,42 mM) en este último medio y se correlacionó con la producción de manitol (2,2 mM) a partir de fructosa y la actividad de la MDH (0,43 µmol min-1 mg-1 prot.). Investigaciones previas señalan que la fructosa puede actuar como aceptor externo de electrones y producir manitol; generando cambios en la relación NADH/NAD+ que estimulan la producción de ácido acético y/o AFL por BL. Los resultados obtenidos en este trabajo indican que el metabolismo de fructosa por L. plantarum CRL 778 favorecería principalmente la producción de AFL. Diferentes estrategias para el desarrollo de cultivos lácticos antifúngicos con potencial uso en panificados deben ser investigadas.