Películas compuestas a base de pectina: efecto del tamaño de la fibra de zanahoria sobre las propiedades mecánicas y de barrera.

IDROVO ENCALADA A.M.; BASANTA M. F.; FISSORE E. N.; DE'NOBILI M. D.; ROJAS A.M.

Mar del Plata.

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 7º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, V Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos, 3º Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).

Los residuos de la industrialización de la zanahoria (Daucus carota L) son fuente valiosa de biopolímeros (fibra soluble e insoluble) y de compuestos bioactivos antioxidantes, útiles para el desarrollo de materiales. Las películas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia para la preservación antioxidante de alimentos, mientras se modifican las propiedades de la matriz mediante la carga de fibra. El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del tamaño de partícula de la fibra de zanahoria (FZ) sobre las propiedades mecánicas y de barrera al vapor de las PCC. Se elaboraron cuatro sistemas de PCC, uno sin y tres con el agregado de FZ (7,6/100 g de pectina), con tamaños de partícula promedio de 53, 105 y 210 μm. Las PCC fueron a base de pectina de bajo metoxilo (LPM) entrecruzada con calcio (6,48X10-4 moles-Ca2+/g-LMP), plastificadas con glicerol (72% sobre LMP) y conteniendo AA (películas antioxidantes). Las PCC fueron equilibradas a 57,7% HR y 25 ºC constantes, sin aire ni luz. El contenido de humedad de las PCC no mostró diferencia significativa (25,5 g/100 g de masa seca) en los sistemas estudiados. La permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas varió entre 1,3X10-9 y 1,6X10-9 g/m.s.Pa, siendo no significativamente diferentes. Estos valores estuvieron dentro del orden de los reportados en la bibliografía para películas elaboradas en base a biopolímeros, no obteniéndose una mejora notable de la PVA con el agregado de la FZ debido a la naturaleza hidrofílica de la misma y de la matriz de la película (LMP). Se determinó que las PCC presentaron buenas propiedades mecánicas. La resistencia a la tensión (RT) se incrementó con el tamaño de partícula, mostrando las PCC con fibra de 210 micrones, una RT no significativamente diferente de aquella mostrada por las películas sin FZ. Sólo el agregado de FZ de 53 micrones disminuyó significativamente la deformabilidad o flexibilidad de la película, por lo tanto, aumentó su rigidez. Ello podría deberse a la interacción de las partículas de FZ de 53 micrones con la matriz hidrofílica de LMP, donde las partículas de fibra estarían interconectadas por las macromoléculas de LMP, las cuales actuarían como un entrecruzante múltiple, así como un ocupante rígido de los espacios. El esfuerzo a ruptura de las películas aumentó con el tamaño de partícula de la FZ agregada, hasta igualar el mostrado por las películas sin fibra. El tamaño de partícula de la fibra agregada para obtener PCC condiciona las propiedades mecánicas de las mismas, mientras que la PVA depende de las propiedades de hidratación de la fibra cargada.