IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTES EN OLIVOS DE LAS VARIEDADES FARGA Y ARBEQUINA

ROSSI YANINA E, WUNDERLIN D, RIBBOTA P,G¨®MEZ KAMENOPOLSKY P; PALACIOS S.; MART¨ªNEZ MARCELA; FABANI M, TAPIA A, FERESIN G

C¨®rdoba Capital

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos (CICYTAC); 2014

Estudios epidemiol¨®gicos demuestran que el consumo de alimentos ricos en antioxidantes como son las frutas y verduras, est¨¢ asociado a la promoci¨®n de la salud y prevenci¨®n de enfermedades relacionadas al estr¨¦s oxidativo. Por lo tanto, el suministro de antioxidantes a trav¨¦s de la cadena alimentaria es de gran importancia para una vida sana. Este estudio se centr¨® en la identificaci¨®n y cuantificaci¨®n de polifenoles y tocoferoles en frutos t¨ªpicamente consumidos como son los olivos (Olea europaea), de la variedad Arbequina, provenientes de olivos cultivados en dos fincas del Valle Central de Catamarca, Argentina (Agropecuaria del Norte S.A. y Cooperativa 12 Olivos) y de la variedad Farga, provenientes de olivos cultivados en fincas de San Juan, Argentina. El contenido de polifenoles y tocoferoles de los frutos fue medido por extracci¨®n y posterior disoluci¨®n del aceite vegetal en un solvente org¨¢nico y separaci¨®n directa de los antioxidantes individuales presentes en las muestras en un cromat¨®grafo l¨ªquido de alta resoluci¨®n (HPLC) acoplado en t¨¢ndem a un detector PDA y APPI-MS (QTOF). El perfile fen¨®lico de ambas matrices del fruto estuvo caracterizado por cuatro principales fracciones: fenoles simples (vainillina), secoiridoides y derivados (hidroxitirosol, oleurope¨ªna, oleurope¨ªna aglicona), lignanos ((+)-1-acetoxipinoresinol)) y flavonoides (luteolina). Tirosol, ¨¢cido vall¨ªnico y apigenina estuvieron presentes en los aceites, mientras que luteolina-7-O-Glu y quercetina-ramn¨®sido fueron hallados en la pulpa entera. ¦Á-Tocoferol fue el tocoferol predominante en ambas matrices del fruto. Se encontr¨® una diferencia significativa en la proporci¨®n de tocoferoles hallada en la pulpa entera de las aceitunas siendo mucho mayor que en los aceites provenientes de las mismas. Por el contrario, en el caso de los polifenoles el contenido de los mismos fue mayor en los aceites que en la pulpa entera. En relaci¨®n a las variedades del fruto no se encontraron diferencias significativas en el contenido total de ninguna de las clases de antioxidantes.