MICROENCAPSULACIÓN DE Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 MEDIANTE SECADO SPRAY CON CONJUGADOS DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO Y DEXTRANOS OBTENIDOS MEDIANTE REACCIÓN DE MAILLARD

LOYEAU PAULA A.; SPOTTI MARÍA J.; VANDEN BRABER NOELIA L.; ROSSI YANINA E; VINDEROLA, GABRIEL C.; CARRARA, CARLOS R.

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2017

La incorporación de bacterias probióticas a productos alimenticios a menudo estálimitada por su inestabilidad. La microencapsulación utilizando secado spray es unatécnica muy utilizada para lograr mayor protección y estabilidad. El objetivo del presentetrabajo fue encapsular bacterias probióticas con conjugados de proteínas de suero lácteoy dextranos, obtenidos mediante la reacción de Maillard utilizando secado spray y evaluarsu estabilidad y viabilidad con el tiempo.Los conjugados de proteínas de suero lácteo y dextranos fueron obtenidosmediante el método seco a humedad controlada mediante la reacción de Maillard, y secuantificaron mediante absorbancia y fluorescencia. Estos fueron utilizados paraencapsular B. animalis subsp. lactis INL1. Los cultivos bacterianos se resuspendierontanto en soluciones de conjugados WPI/DX como en leche utilizada como referencia.Luego las suspensiones se deshidrataron en un Spray Dryer Yamato definiendo losencapsulados obtenidos como: E-WPI/DX6, E-WPI/DX70, E-WPI/DX450 y E-Leche. Sedeterminó la viabilidad de las bacterias previo al encapsulado y a los 0, 2 y 4 meses dealmacenamientoa 4 y 25 °C. Se determinó además: % de humedad (%H), actividad deagua (aw), y se observó la morfología de las capsulas mediante microscopia electrónicade barrido (SEM).También se determinó la capacidad antioxidante de los encapsuladosmediante las técnicas de desactivación de los radicales ABTS?+ y OH?.Los polvos de sistemas encapsulados presentaron valores de %H entre 5,8 y 10,9,que se corresponden con valores de aw de 0,286 a 0,414, respectivamente. El encapsuladoE-WPI/DX450 no presentó disminución en los valores de UFC/ml luego del secado, loque sugiere una adecuada protección a la cepa probiótica durante el proceso. En todos loscasos la viabilidad a los 4 meses a 4°C fue satisfactoria,observándose la mayor pérdidade viabilidad celular (ΔLog UFC/ml de -0,27) para E-WPI/DX450. Mientras que a 25°Cla pérdida de viabilidad celular fue mayor, destacándose el E-Leche con un ΔLogUFC/ml=-1,1 mientras que los E-WPI/DX presentaron valores similares cercanos a -2.Las partículas observadas por SEM tendieron a ser esféricas, sin fisuras y de un tamañocercano a 10 μm. En cuanto a la capacidad antioxidante respecto al WPI nativo, lasmuestras no tuvieron diferencias significativas frente a la desactivación del radical OH?,pero sí mediante la técnica de ABTS?+, siendo el más efectivo el E-WPI/DX6.Se logró encapsular B. animalis subsp. lactis INL1, mediante secado spray. Lamuestra E-WPI/DX450 presentó las mejores características de %H, aw y preservó laviabilidad de las bacterias frente al secado spray y el almacenamiento a 4 °C.