EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE FERMENTACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA DE LA HARINA INTEGRAL DE QUINOA

SANCHEZ, MARIA P; HASS, JANETTE; MUFARI, ROMINA; LOPEZ, ABEL G; ROVETTO, LAURA J. ; MIRANDA VILLA, PATRICIA

Villa Carlos Paz

Congreso; IV Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos :RITeQ 2018; 2018

IPQA - Instituto de investigación y desarrollo en ingeniería de Procesos y Química Aplicada

La fermentación es un proceso metabólico por el cual los azucares, en ausencia de oxígeno, se convierten en ácidos orgánicos o en alcohol. La fermentación microbiana ocurre naturalmente en muchos alimentos y los humanos la han usado intencionalmente desde la antigüedad para mejorar tanto la preservación como las propiedades organolépticas de los alimentos (Paulová et al., 2010).Algunos estudios han demostrado que al fermentar granos se puede reducir los antinutrientes y mejorar su calidad nutricional al aumentar el contenido de proteínas y la digestibilidad de los alimentos (Holzapfel, 2002; Onwurafor et al., 2014).Tradicionalmente, las bacterias acido lácticas (BAL) son los microorganismos más comúnmente utilizados para la fermentación de los alimentos. Su importancia se asocia principalmente a su segura actividad metabólica mientras crecen sobre los alimentos y utilizan azúcar disponible para la producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos (Bintsis, 2018).Uno de los granos que ha ganado popularidad en los últimos años, por presentar una destacada calidad nutricional comparada con cereales de consumo habitual como el trigo y el arroz, es la quinoa (Abugoch, 2009). La harina obtenida de la quinoa podría ser fermentada para mejorar sus características nutricionales, organolépticas, funcionales y digestibilidad, a fin de ser aplicado a productos horneados, bebidas alcohólicas y azucaradas.Sobre la base de los antecedentes antes mencionados, el objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de temperatura y tiempo requeridas en el proceso de fermentación espontánea e inoculando Lactobacillus plantarum en la harina integral de quinoa (Chenopodium quinoa Willd).