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En el presente trabajo se estudió el efecto de la presencia de goma gellan y de otros aditivos (ácido cítrico, xilitol y natamicina) sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii. En una primera etapa se estudió el efecto del pH, ajustado con ácido cítrico, sobre el crecimiento de la levadura mencionada. Se formularon sistemas líquidos (caldo Sabouraud; 0,0% de goma gellan) y sólidos (caldo Sabouraud; 1,8% de goma gellan). A la mitad de los sistemas se les ajustó el pH a 3,50 mediante el agregado de ácido cítrico 50,0% m/m. La otra mitad no fue modificada, registrando un pH de 5,50. En una segunda etapa, se estudió el efecto de la incorporación de 20,0% m/m de xilitol, 6,25 ppm de natamicina y la combinación de ambos sobre el crecimiento de Z. bailii a pH 3,50. Se realizaron sistemas control sin la adición de los aditivos. Todos los sistemas se inocularon con 104 UFC/gr de Z. bailii. Luego, se les agregó 0,075% de CaCl2?2H2O para inducir la gelificación y se incubaron a 25°C durante 5 días. Las muestras se tomaron los días 0, 1, 2 y 5. A cada tiempo, se realizó el recuento de la población de Z. bailii en placas de agar Sabouraud. Las placas se incubaron a 25°C por 5 días. Se trabajó por triplicado, tomando muestras independientes a cada tiempo, lo que resultó en un total de 120 muestras. Los datos obtenidos de los recuentos expresados como Log(N/N0) se analizaron mediante un ANOVA de dos factores (sistema y tiempo) seguido por el test de Tukey (α=0,05). El crecimiento de Z. bailii en los caldos y en los geles conteniendo 1,8% de goma gellan fue similar a los dos valores de pH. En todos los casos se alcanzó la fase estacionaria aproximadamente en dos días de incubación a 25°C. Como consecuencia, los restantes ensayos se realizaron a pH 3,50 ya que este valor es más adecuado para representar los alimentos en los que la levadura en estudio puede desarrollarse. El agregado de 20,0% de xilitol a las formulaciones inhibió levemente el crecimiento de Z. bailii durante los primeros días de almacenamiento. Sin embargo, después de 5 días, la población alcanzada fue similar. Por el contrario, el agregado de natamicina, con o sin xilitol, mantuvo a Z. bailii en fase de latencia durante los 5 días de almacenamiento, tanto en los sistemas líquidos como en los gelificados. Los resultados obtenidos aportan conocimiento sobre el efecto de aditivos de origen natural sobre el crecimiento de Z. bailii y permiten hacer una adecuada selección de los mismos para obtener formulaciones microbiológicamente estables.

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