Queso Pategrás probiótico con Bifidobacterium lactis

BERGAMINI, CARINA V.; HYNES, ERICA R.; QUIBERONI, ANDREA; ZALAZAR, CARLOS A.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

[Seleccionado para PRESENTACIÓN ORAL (Power Point). Publicación del resumen y artículo completo].  La viabilidad de una cepa probiótica de Bifidobacterium lactis y su influencia en la proteólisis en un queso semiduro se estudiaron con el objetivo de desarrollar un nuevo alimento probiótico. Se realizaron tres réplicas de elaboraciones de queso Pategrás con la adición de la cepa probiótica mediante dos metodologías diferentes: en forma de liofilizado directamente dispersado en una alícuota de leche, o preincubado en un sustrato compuesto de leche y crema (14% materia grasa y 5,2% proteínas). También se elaboraron quesos sin bacterias probióticas. La composición global (pH, materia grasa, humedad y proteínas totales) de los distintos quesos fue similar. La población probiótica aumentó en promedio 1 orden logarítmico durante la maduración y se mantuvo siempre en niveles superiores a 107 UFC/mL. Además, la metodología de agregado no modificó la supervivencia de Bifidobacterium lactis, siendo más eficiente la adición en forma directa como liofilizado, ya que fue de más fácil preparación, y la concentración en los quesos resultaba similar. No se detectó influencia de las bacterias probióticas en los niveles de nitrógeno en las distintas fracciones solubles ni en los perfiles electroforéticos. Por otro lado, el análisis de los perfiles peptídicos obtenidos por HPLC y tratados estadísticamente por el método de componentes principales, demostró una gran variabilidad entre las muestras, y solamente se detectaron agrupaciones debidas al tiempo de maduración. El estudio de la proteólisis mediante las metodologías utilizadas sugiere una muy baja o nula actividad proteolítica y peptidolítica de la cepa estudiada en el queso. El queso Pategrás y la cepa ensayada de Bifidobacterium lactis demostraron ser componentes adecuados para el desarrollo de un nuevo alimento probiótico ya que, en conjunto, garantizan una elevada viabilidad del microorganismo, que a su vez no altera la composición del alimento.