Obtención y caracterización de fibras insolubles de cáscara de soja. Aplicación en el desarrollo de emulsiones alimentarias

COLLETTI, A.C.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.; PORFIRI, M.C.

San Rafael

Congreso; V Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP, 2018); 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La cáscara de soja es un desechoagroindustrial rico en fibras poco explotado como ingrediente funcional en alimentos.En este trabajo se obtuvo la muestra HIPS (hullinsoluble polysaccharides), la cual consiste en fibras insolubles decáscara de soja obtenida por fraccionamiento en medio ácido y posee ~12% deproteínas. Al someter el HIPS a micronización a altas presiones se redujo eltamaño de las fibras y se incrementó significativamente su capacidad deretención de agua. También se modificaron sus características reológicas,promoviendo la organización de las fibras en una estructura gelificada,aumentando su viscosidad. Luego, se evaluó la funcionalidad del HIPS en laformulación/estabilización de emulsiones aceite en agua modelo en medio ácido.El tratamiento de micronización mejoró sustancialmente las propiedadesemulsificantes del HIPS, generando emulsiones con menor tamaño de gotas yestables a procesos de desestabilización tales como coalescencia y cremado.Además, se incrementaron los parámetros viscoelásticos de las emulsiones y seaportó estabilidad reológica. Estos resultados permiten evidenciar una potencialaplicación del HIPS como ingrediente funcional rico en fibras para laformulación y estabilización de emulsiones ácidas, permitiendo elaprovechamiento de un desecho agroindustrial, agregando valor a la cadena desubproductos derivados de la soja.