CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FUNCIONALES DE CONCENTRADOS DE FIBRA DIETARIA PRODUCIDOS A PARTIR DE PULPA Y CÁSCARA DE PAPAYA

JHON NIETO CALVACHE; MARIO CUETO; ABEL FARRONI; MARINA DE ESCALADA PLA; LIA NOEMI GERSCHENSON

Mar del Plata

Congreso; CYTAL 2017; 2017

AATA

Existe una creciente demanda de alimentos que contribuyan al bienestar y a la salud de las personas, lo cual ha hecho que hayan tenido un importante crecimiento las investigaciones que se dedican a la búsqueda de compuestos naturales que confieran a los productos dichos beneficios. Las frutas y hortalizas pueden ser consideradas como una buena fuente de compuestos como vitaminas y fitoquímicos, a los cuales se les han adjudicado diferentes propiedades en favor de la salud. El objetivo de este trabajo fue producir concentrados de fibra dietaria (CFD) de pulpa y cáscara de papaya (Carica Papaya L), mediante un tratamiento con etanol y una etapa posterior de deshidratación por microondas, analizando sus características químicas y funcionales. Los CFD, se caracterizaron en cuanto al contenido y tipo de fibra dietaria, al contenido de compuestos fenólicos, de ácido ascórbico, de carotenoides y en cuanto a la capacidad para atrapar el radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y al poder antioxidante para reducir hierro (FRAP), mediante técnicas espectrofotométricas. Adicionalmente, mediante cromatografía líquida de alta resolución y espectrometría de masa, se identificaron algunos de los compuestos fenólicos presentes en los CFD. Asimismo, se identificaron y cuantificaron algunos de los carotenoides presentes en los CFD mediante cromatografía líquida de alta resolución. Finalmente, se realizó un ensayo de digestibilidad in vitro, para detectar los compuestos fenólicos bioaccesibles en el intestino delgado y los retenidos por las fracciones indigestibles (soluble e insoluble), luego del ensayo de digestión y para determinar mediante el método FRAP, la actividad antioxidante de dichas fracciones. Los resultados demostraron que los CFD, estaban constituidos por fibra dietaria soluble e insoluble. Por otra parte, los CFD de cáscara tenían mayor capacidad antioxidante que los CFD de pulpa, mediante ambas metodologías (FRAP y DPPH), y que dicha actividad antioxidante estaba relacionada con el mayor contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y ácido ascórbico en los CFD de cáscara. El análisis cromatográfico de los CFD, permitió la identificación de cinco compuestos fenólicos: hexósido de ácido protocatecuico, manghaslina, quercetina-3-O-rutinósido, cafeoil hexósido y ácido ferúlico. Del mismo modo, se identificaron y cuantificaron los carotenoides, luteína, zeaxantina, β-caroteno y β-criptoxantina mediante el análisis cromatográfico. Por último, el ensayo de digestibilidad in vitro, demostró que alrededor del 65% de los polifenoles asociados a los CFD de pulpa y cáscara, eran potencialmente bioaccesibles en el intestino delgado y además, que las fracciones indigestibles, mantendrían la capacidad antioxidante al llegar al colon. En vista de los resultados obtenidos se puede inferir que los CFD producidos en esta investigación, retienen compuestos antioxidantes luego de su proceso de producción, y que dichos compuestos pueden ejercer acción antioxidante aunque se encuentren asociados a la fibra dietaria. Todo ello le confiere a los CFD una potencial aplicación para ser utilizados como ingredientes funcionales ayudando a prevenir y/o minimizar la oxidación de lípidos y otros nutrientes en alimentos y los mecanismos oxidativos en el ser humano.