PELÍCULAS COMESTIBLES, SOPORTE DE SORBATO DE POTASIO, A BASE DE ALMIDÓN DE MANDIOCA SONICADO Y SU USO COMO SISTEMAS DE EMPAQUETAMIENTO ACTIVO

PAOLA ALZATE; LIA NOEMI GERSCHENSON; SILVIA K. FLORES

Mar del Plata

Congreso; CYTAL 2017; 2017

AATA

Los sistemas de empaquetamiento activo de alimentos, implican el desarrollo de materiales con capacidad para soportar y retener en su estructura agentes funcionales como antimicrobianos, antioxidantes, etc., a fin de controlar su liberación y, a su vez, actuar como barrera a factores externos de deterioro. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar películas comestibles a partir de almidón de mandioca tratado con ultrasonido, adicionar sorbato de potasio (KS) en su formulación y caracterizar la cinética de liberación del antimicrobiano a un medio semi-sólido en contacto con la película. Se prepararon soluciones acuosas de almidón de mandioca (3,0% p/p) gelatinizado las cuales fueron tratadas con ultrasonido (750 W, 80% amplitud, 20 min) dando lugar a sistemas de partículas de 79±5 nm de diámetro hidrodinámico. Posteriormente, dichos sistemas fueron adicionados con KS (0,30% p/p), homogeneizados y utilizados para: a) generar películas, incluyendo el agregado de glicerol, seguido de vertido en placas de Petri y deshidratación en estufa con convección forzada de aire a 38-40 ºC durante 24 horas (películas PGS) y b) generar nuevas partículas de almidón conteniendo KS mediante secado por liofilización y posterior adición de las mismas (0,5% p/p) a una solución de almidón gelatinizado y glicerol a partir de la cual se obtuvieron películas por secado en estufa a 38-40ºC durante 24 horas (películas PPS). Los dos sistemas de películas fueron estabilizados en atmósfera de humedad relativa de 57% a 25 ºC. Discos de películas fueron apoyados sobre la superficie de cilindros de agar de pH (4,5) y actividad de agua reducida (aw 0,98), utilizados como sistemas modelo de alimentos. A tiempos seleccionados se retiraron las películas de la superficie y se determinó la cinética de liberación del antimicrobiano mediante la evaluación del contenido de KS tanto en las películas como en los agares. Se observó que el porcentaje de retención de KS fue mayor en las películas adicionadas con las partículas de almidón sonicado (25% para PPS vs 5% para PGS) a las 24 hs de almacenamiento a 25 ºC. Los datos de liberación de KS se ajustaron a una cinética de orden 1 (kPGS=0,0163 min-1 y kPPS=0,0084 min-1). A su vez, se determinaron los perfiles de difusión del KS al medio semi-sólido, verificándose que los agares en contacto con películas PGS incorporaron mayor cantidad de antimicrobiano a cada tiempo analizado. Es importante destacar que las películas sufrieron un hinchamiento (swelling) debido al contacto con un agar de mayor aw, siendo este fenómeno más marcado en los sistemas PGS (≈132%) que en los PPS (≈100%). Se puede concluir que las películas PPS mostraron una mayor capacidad para retener el KS en la película, zona crítica de exposición a la contaminación post-proceso por hongos y levaduras y, por lo tanto, constituyen sistemas con potencialidad para su aplicación en la preservación de alimentos.