Evolución de la maduración y calidad microbiológica de queso gouda con recubrimiento comestible conteniendo antimicrobianos naturales

SOFIA BERTI; CAROLINA P. OLLÉ RESA; LIA NOEMI GERSCHENSON; ROSA JAGUS

Mar del Plata

Congreso; CYTAL 2017; 2017

AATA

Actualmente, la industria quesera realiza una inmersión de hormas de queso en una suspensión acuosa conteniendo antimicrobianos (recubrimiento acuoso, RA) con el fin de evitar contaminaciones superficiales durante su maduración. Sin embargo, esta tecnología no resulta eficiente. Los recubrimientos comestibles (RC) son una tecnología emergente de conservación, amigable con el medio ambiente, que contribuye a satisfacer la demanda de los consumidores en relación al desarrollo de alimentos más naturales. Adicionalmente pueden ser soporte de antimicrobianos naturales como la natamicina (NA) y la nisina (NI), permitiendo su liberación controlada y aumentando su concentración en superficie. El objetivo del presente ensayo fue evaluar si el reemplazo del RA por un RC conteniendo NA y NI constituido sobre hormas de queso Gouda, afecta el normal desarrollo de las bacterias lácticas (BL) durante la maduración, como así también verificar que el producto evaluado cumple, al finalizar este proceso, con las normativas microbiológicas vigentes según normativa del Código Alimentario (CAA). Se prepararon mezclas de almidón de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt ® DSM, Argentina) y NI (Nisin ® DSM, Argentina) obteniéndose un recubrimiento llamado RC-NANI conteniendo 0,0234% m/m de NA y 0,0146% m/m de NI. Al mismo tiempo y, como control, se preparó una suspensión acuosa conteniendo 0,3469% m/m de NA y 0,2167% m/m de NI, llamada RA-NANI. Se realizó el seguimiento de la maduración de hormas de queso Gouda recubiertas con RC-NANI o RA-NANI, a través del estudio del desarrollo de las BL, empleando agar MRS (Biokard) en anaerobiosis. Adicionalmente, se evaluó el cumplimiento de la calidad microbiológica de los quesos evaluados establecida por la normativa vigente del CAA. La determinación de Salmonella spp se realizó según norma FIL 1985. El recuento de bacterias coliformes totales se determinó con la técnica del número más probable. El recuento de S. aureus se realizó según norma FIL 1990. También se evaluó la presencia de Listeria spp. empleando agar Oxford (Biokard). Se observó un rápido crecimiento inicial de las BL hasta el día 8 de maduración. A partir de ese momento, el incremento del recuento fue más paulatino llegando a valores cercanos a 107UFC/g, para ambos recubrimientos sin diferencias significativas. Esto indica que el reemplazo de RA-NANI por RC-NANI no afectó el normal desarrollo de BL lo que indicaría que la presencia de nisina como antibacteriano no afectó el crecimiento de BL y que el antifúngico natamicina no incidió en dicho desarrollo. Los quesos tratados con ambos recubrimientos cumplieron con las exigencias del CAA al finalizar el almacenamiento: ausencia de Salmonella spp, S. aureus coagulasa positiva y Coliformes. Adicionalmente, los recuentos de Listeria spp permanecieron debajo del límite de detección. Como conclusión de este trabajo se puede afirmar que, la implementación de RC en reemplazo de RA conteniendo antimicrobianos, no modifica el normal desarrollo de BL ni altera la calidad microbiológica en las hormas. Estos resultados avalan la planificación de futuros ensayos con quesos tratados con RC para estudiar su efecto sobre sus parámetros físicoquímicos