INFLUENCIA DEL pH SOBRE LA ESTABILIDAD DE LAS BETALAÍNAS EN AGUAS DE ESCALDADO DE REMOLACHA (Beta vulgaris L. var. conditiva)

CARLOS OTALORA; MARIA FLORENCIA BASANTA; LIA NOEMI GERSCHENSON

Mar del Plata

Congreso; CYTAL 2017; 2017

AATA

El color es uno de los atributos de calidad más importantes en los alimentos dado que incide fuertemente en la aceptación por parte del consumidor. Durante el procesamiento y/o almacenamiento, los alimentos son susceptibles a la pérdida o alteración del mismo por lo cual, la industria de alimentos utiliza colorantes para resaltar, recuperar o uniformar el color original. Asimismo, los consumidores están interesados en productos más saludables, determinando que las investigaciones referentes a colorantes naturales, estén en permanente evolución. La preservación de alimentos de origen vegetal genera subproductos con capacidades como nutrientes, espesantes, colorantes y otras por lo cual podrían utilizarse para la obtención de aditivos o ingredientes alimentarios. El objetivo de esta investigación fue el estudio de la estabilidad a 25°C de las betalaínas presentes en las aguas del escaldado de la remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) en diferentes condiciones de pHs, con el fin de evaluar su uso como colorante natural en productos alimenticios de diferentes características de acidez. El escaldado que dio origen a estas aguas se realizó durante 7 min a 90 C, sobre cilindros de remolacha (1 cm altura x 5,5 cm diámetro) y con una relación sólido /agua de 1/2 (m/v). Se realizaron determinaciones de estabilidad de los pigmentos a pHs 3,6, 6,3 y 8,0 durante 4 días de almacenamiento a 25 °C. Para evaluar la estabilidad, se determinaron los espectros UV/Visible de las muestras y los parámetros de color en el sistema CIELab, se cuantificaron las betacianinas (bc) y betaxantinas (bx) y se realizó la caracterización visual fotográfica. Se observó que los espectros presentaban dos máximos, a ≈ 485 nm y otro a ≈ 540 nm, los cuales disminuían con el tiempo a todos los pHs. En particular, los pHs 3,6 y 8,0 mostraban la desaparición del pico a ≈ 485 nm. La concentración de bx decreció en todos los casos durante el almacenamiento al igual que las bc, salvo a pH 3,6, al cual estas últimas presentaban un decaimiento menor al 20%. Los parámetros a* y b* disminuyeron, en general, a todos los pHs y ello fue más marcado para el a* a pH 8,0 y para b* a los otros pHs. El parámetro b* a pH 8, 0 mostró un aumento con el almacenamiento. Las imágenes fotográficas mostraron que a pH 3,6 y 6,3, en general, las muestras mantienen su color rojo, pero a pH 8,0 el color cambió sus características observándose un color verde en relación con el incremento de b* observado y que se debería a la degradación de las bc y bx y aparición de pigmentos de pardeamiento no enzimático que se favorecen por el pH básico y que afectan el color. Estos resultados muestran que a pHs ácidos, las aguas de escaldado podrían ser usadas como fuente natural de coloración en alimentos.