Actividad antimicrobiana de recubrimientos a base de quitosano modificado con quercetina.

GALLO, GABRIELA; BAUDI, JANET; MONTENEGRO, MARIANA

Congreso; XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2017

El uso de recubrimientos biodegradables es una técnica prometedora para extender la vida útil de los productos mínimamente procesados (MP). Debido a que el quitosano (Ch) presenta propiedades diferenciadas, ha recibido especial atención respecto de su uso como material de envasado en contacto con alimentos. La quercetina (Q) es un antioxidante natural muy potente que puede incorporarse como ingrediente activo en la matriz polimérica. El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad antimicrobiana frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus de films a base de quitosano nativo (ChN) y modificado con quercetina (ChQ), y el efecto del recubrimiento sobre la estabilidad microbiológica de zanahorias MP. Las soluciones formadoras de film se prepararon con Ch al 1% p/v en ácido láctico al 1% p/v, usando glicerol y Tween 80 como plastificante y surfactante, respectivamente. Se prepararon films de ChN y ChQ. La actividad antimicrobiana de los films fue evaluada considerando el efecto causado por la fracción soluble, y expresada como porcentaje de reducción (%R) en UFC/ml en relación al cultivo control (ausencia de film). La capacidad antimicrobiana de rodajas de zanahorias con y sin recubrimiento, almacenadas 14 días bajo refrigeración, fue determinada por recuento de microorganismos mesófilos viables, psicrótrofos, coliformes totales, Staphylococcus aureus, y hongos y levaduras. Los resultados indican que los films lograron una reducción superior al 80% para ambos microorganismos luego de 2 h de contacto con el film. Respecto de las rodajas de zanahorias recubiertas, el tratamiento con ChQ presentó la mayor acción fungicida, no se observó presencia de coliformes totales y resultó ser el más efectivo durante el almacenamiento bajo refrigeración. En todos los casos la incorporación de Q logró tener un efecto sinérgico con el Ch. De esta manera, los recubrimientos obtenidos podrían ser utilizados como complemento de los polímeros sintéticos utilizados actualmente en alimentos.