Determinación de propiedades físico-químicas y antioxidantes de películas a base de quitosano y proteína de suero.

GALLO, GABRIELA; BAUDI, JANET; VANDEN BRABER, NOELIA; MONTENEGRO, MARIANA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los recubrimientos bioactivos, la nueva generación en envases para alimentos, están cobrando cada vez más interés en los investigadores y la industria debido a su potencial para proporcionar beneficios en la calidad y seguridad en los alimentos. Investigaciones recientes en este tipo de envases se han focalizado en el uso de preservativos naturales en materiales de envasado biodegradables. El quitosano (Ch) es uno de los materiales más prometedores como biopolímero a ser utilizado en la formulación debido a sus propiedades biodegradables, biocompatibles y su alta capacidad formadora de películas. Las proteínas de suero (WP) tienen usos ya generalizados como ingrediente alimentario, debido a sus propiedades nutricionales y funcionales.El objetivo general del presente trabajo fue evaluar las propiedades físico-químicas (espesor, densidad, propiedades ópticas, contenido de humedad y solubilidad en agua) y antioxidantes (frente a radical hidroxilo, ●OH) de películas formuladas a base de Ch y WP para su posterior aplicación en quesos. Para la obtención de los films se utilizó la metodología propuesta por Bourbon y col. (2011), con algunas modificaciones. Se formularon películas combinando distintos porcentajes de WP (0,13; 0,33; y 0,5 %). Adicionalmente, para mejorar la permeabilidad al vapor de agua, se incorporó 0,25 % de aceite de maní de alto oleico (M). El espesor se determinó con micrómetro digital, y se calculó la densidad del film. Se evaluó la opacidad y transparencia por espectrofotometría. Se determinó el contenido de humedad por secado hasta peso constante, y la solubilidad en agua, por determinación del porcentaje de materia soluble luego de 24 h de inmersión en agua. La capacidad antioxidante se evaluó según el método de la desoxirribosa. Los resultados obtenidos demostraron que la adición de WP y M a la formulación modificaron las propiedades evaluadas. El mayor espesor y la menor densidad fue para el film con M. Esto provocaría una disminución en la permeabilidad al vapor de agua del film, afectando de manera positiva las propiedades de barrera. Respecto de las propiedades ópticas, se observó un incremento en la opacidad según la mayor concentración de WP. El film con M logró reducir la opacidad y aumentar la transparencia. Se observó que la adición de lípidos en la formulación redujo el porcentaje de humedad de los films con WP. Controlando el contenido de humedad superficial del alimento recubierto disminuiría significativamente el crecimiento de microorganismos y el grado de deterioro del producto incrementando su estabilidad. Un aumento en la solubilidad en agua de los films fue observado en función del contenido de WP. El agregado de aceite de maní resultó en una película con mayor hidrofobicidad disminuyendo, de esta manera, la difusión del vapor de agua a través de la misma. Las películas formuladas con distintas concentraciones de WP presentaron un poder antioxidante similar. El film con M mejoró las propiedades antioxidantes, obteniéndose un 10 % más de desactivación respecto del film con WP. De esta manera, se demuestra el alto potencial de estos recubrimientos para su empleo como material complementario a los recubrimientos utilizados actualmente en la industria quesera.