ESTABILIDAD DE EMULSIONES PREPARADAS CON CONCENTRADOS DE SALVADO DE ARROZ DESGRASADO

BONIFACINO, C.; FRANCO FRAGUAS, E.; CABEZAS D.; WAGNER, J.R.; PANIZZOLO, L.; PALAZOLO, G.G.; ABIRACHED, C.

Panamá

Seminario; XX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencias y Tecnología de Alimentos; 2018

Colegio Panameño de Ciencia y Tecnología de Alimentos (COPCyTA)

El salvado de arroz desgrasado (SAD) es unsubproducto de la industria aceitera actualmente infravalorado. Según datos delMinisterio de Ganadería Agricultura y Pesca-Uruguay, la producción de arroz enla zafra 2015/2016 fue 1.304.000 toneladas. El salvado representa el 10% enpeso del grano de arroz estimándose una producción de 130.400 toneladas. Elobjetivo del presente trabajo fue obtener concentrados a partir de SAD (CSA) yevaluar sus propiedades emulsionantes. El SAD se tamizó (tamaño <355 µm) y dispersóen agua destilada (1:10 m/v), se trató con α-amilasa 1,0% (60 min, 95°C, pH 5,5) yamiloglucosidasa 10,0% (30 min, 60°C,pH 4,5) para eliminar el almidón. Se agregó etanol (71,0% v/v)para precipitar las proteínas y fibra, el precipitado se secó en estufa a 40°C y se dispersó en agua destilada(1:10 m/v) ajustando el pH a 8,0, finalmente fue liofilizado.El contenido de proteínatotal (método de Kjeldahl, Nx5,7) fue 27,4±0,1% y fibra dietaria total, 49,2±0,1%, representando unincremento del 78% y 79% respectivamente, en relación al SAD. La solubilidadproteica (SP, g proteína soluble´100/g proteína total) secuantificó por el método del ácido bicinconínico a pH 4,6 y 7,0. Se prepararon dispersionesacuosas de CSA 4,0 mg proteína soluble/mL en buffer citrato fosfato 10 mM a ambos pH. Con lasmismas se realizaron emulsiones finas 25% aceite de girasol y 75% dispersiónacuosa, por homogeneizaciónsucesiva a alta velocidad (Ultra-turraxT-25, 20.000 rpm, 2 min) y ultrasonidode alta intensidad (20 kHz, 70% amplitud, potencia 58 W, temperatura máxima: 35 °C) en un ciclo de 2minutos con secuencias ?ON:OFF? de 15 y 20 segundos. Se analizó el proceso dedesestabilización de las emulsiones por los perfiles de retrodispersión (% BS)de cada emulsión durante 35 días a 20°C.El %BS fue medido en un analizador óptico vertical (Turbiscan Classic MA2000). Ladistribución de tamaño de partícula (DTP) y los diámetros promedio D3,2y D4,3 se determinaron por difracción láser con un analizador de tamañode partícula (Malvern Mastersizer 2000E). La SP presentó diferenciassignificativas (p˂0,05) siendo 10,8±0,3% y 8,95±0,3% para pH 4,6 y 7,0 respectivamente. Las emulsiones presentaron valoresconstantes de % BS (73%) a lo largo de toda la longitud del tubo durante el almacenamiento,sin diferencias significativas entre ambos pH (p˃0,05), esto indica una granestabilidad frente a los procesos de cremado y/o coalescencia. Ambas emulsionesexhibieron DTPs bimodales con valores de D4,3 promedios de 89 µm sindiferencias significativas entre ambos pH (p˃0,05) y valores de D3,2de 24 y 19 a pH 4,6 y 7,0 respectivamente presentando diferenciassignificativas (p˂0,05). La estabilidad de las emulsiones estaría dada por lospolisacáridos presentes en los concentrados quienes podrían disminuir lafrecuencia de colisión entre las gotas por un incremento en la viscosidad de lafase continua y/o por su actividad interfacial al encontrarse asociados aproteínas. En condiciones de almacenamiento estacionario, estos factores sonfundamentales para asegurar la estabilidad, siendo de importancia para laformulación de emulsiones alimentarias.