ESTUDIO COMPARATIVO DE LEVADURAS PRESENTES EN BERRIES DE LA REGION DEL NOROESTE ARGENTINO

VALLEJO, CLAUDIA V.; RODRIGUEZ VAQUERO, MARÍA J.; ROLLÁN, GRACIELA C. ; STRASSER DE SAAD, ANA M.

Rosario-Santa Fé

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Resumen: La caracterización de levaduras es de relevancia desde el punto de vista industrial debido a que tienen amplia aplicación en la biotecnología tradicional y son reconocidas como protagonistas en la producción de diversos alimentos y bebidas. Sin embargo, debido al efecto perjudicial que las mismas ocasionan pueden producir importantes pérdidas económicas en la industria alimenticia. El objetivo de este trabajo es aislar levaduras de diferentes variedades de frutillas y arándanos de la región del noroeste argentino y evaluar las similitudes o diferencias entre las poblaciones de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, entre frutas y sus diferentes variedades. De 57 levaduras aisladas de las dos variedades de frutillas, el 96% corresponden a levaduras no-Saccharomyces, mientras que el 4% restante corresponden a levaduras Saccharomyces. Todas las levaduras (32) aisladas de la variedad Camarosa son no-Saccharomyces, mientras que de las 25 levaduras aisladas de frutilla Albión, 23 son no-Saccharomyces y sólo 2 son Saccharomyces. Todas las cepas aisladas de frutillas crecen a las tres temperaturas ensayadas, salvo la levadura FA14 aislada de frutilla Albión, que no crece a 37°C. Los ensayos muestran que ninguno de los aislados de frutillas esporulan y sólo 25 cepas forman compuestos amiláceos extracelulares. De un total de 44 aislados de las tres variedades de arándanos, el 82% son no-Saccharomyces y el 18% son Saccharomyces. En las variedades Blue Crisp y Jewel sólo se aislaron levaduras no-Saccharomyces, mientras que en la variedad Misty, el 67% son levaduras Saccharomyces y el 33% restante corresponden a levaduras no-Saccharomyces. Las levaduras AJ4, AJ5, AJ6 y AJ10, AM10, aisladas de arándanos (Jewel y Misty) no crecen a 37°C, el resto de las levaduras de las tres variedades de arándanos crecen a las tres temperaturas ensayadas. Los aislados de arándanos evaluados no esporulan, ni forman compuestos amiláceos. Los resultados obtenidos indican que la mayoría de las levaduras aisladas de frutas finas son no-Saccharomyces y que existen diferencias entre la población de levaduras de frutillas y arándanos. Al presente, existe escasa información respecto a la población de levaduras presentes en frutillas o arándanos. Estudios de identificación molecular de las levaduras aisladas están siendo realizados actualmente en nuestro laboratorio.