Desarrollo de alimentos funcionales con impacto preventivo en cáncer destinado a enfermos celíacos.

PEROVIC NR, JURICH SA, DEFAGÓ MD, ACTIS AB, ERASO AJ.

Santiago, Chile.

Congreso; XV Congreso de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición.; 2009

Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Objetivos: obtener alimentos funcionales (AF) para celíacos a través de alimentos fuentes de sustancias fitoquímicas asociados a la disminución del riesgo de cáncer. Materiales y métodos: para el desarrollo de los AF se propuso adicionar harina de chía (HCh), principal fuente vegetal de ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI), en la  elaboración de galletitas saladas (GS) y galletitas dulces de vainilla (GDV). La fórmula original de productos testigo (T) se modificó reemplazando el 25 % de premezcla Cero Glut (500g) por HCh. Luego de los procedimientos de elaboración se analizó el perfil de ácidos grasos (AG) en tres muestras de cada producto. La extracción de lípidos se realizó en 2 g de muestra de cada producto según el método de Folch. Los AG fueron metilados con metóxido de sodio y los ésteres de AG identificados por cromatografía de gas. Los AG se cotejaron con estándares (Sigma Chemical Co) y fueron expresados como mg de ácidos grasos por 100 g de alimento y corresponden a la media de tres ensayos químicos.  Resultados: los resultados obtenidos revelaron niveles más altos de AGPI n-3 en los productos desarrollados con respecto a los productos testigo: galletitas saladas-HCh: ácido linolénico (AL)= 270 mg/100g, ácido eicosapentaenoico (EPA)= 7,2 mg/100g, ácido decosahexaenoico (DHA) 17,66 mg/100g; galletitas dulces de vainilla-HCh: AL= 824 mg/100g, EPA=17,66, DHA= no detectado; galletitas saladas-T: AL= 70 mg/100g, galletitas dulces de vainilla-T= 100 mg/100g. No se hallaron concentraciones de los AG EPA Y DHA en los productos testigo. Conclusiones: estos resultados sugieren que la HCh puede representar una alternativa saludable como ingrediente para el desarrollo de AF con efecto preventivo en cáncer para personas celíacas.