Modificaciones en el perfil de polifenoles y ácidos grasos en cúrcuma y azafrán por aplicación de tratamientos térmicos

CORTEZ MV, PEROVIC NR, QUIROGA PL, SORIA EA, DEFAGÓ, MD

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba, Argentina

Objetivo: determinar las modificaciones en el perfil de polifenoles y ácidos grasos de cúrcuma y azafrán por la aplicación de tratamientos térmicos. Resultados: se emplearon muestras comerciales de azafrán y cúrcuma disponibles en la Ciudad de Córdoba, sometidas a diferentes tratamientos térmicos (cocción en microondas -CMO-, cocción a presión -CP- y cocina convencional o hervido -CH-). Se determinó la concentración de fenoles totales y curcumina pre y post tratamiento térmico con un espectrofotómetrometro. Se analizó el perfil de ácidos grasos (AG) por cromatografía gaseosa. Se aplicó el test de ANAVA seguido por la prueba de Tukey para explorar los cambios en los perfiles analizados. Con respecto a fenoles totales, en las muestras de azafrán sometidas a los tratamientos térmicos se determinó una disminución estadísticamente significativa en las concentraciones en los tres tratamientos (p