Actividad antifúngica de bacterias lácticas

GEREZ, L.; ROLLÁN G. C.; FONT DE VALDEZ G

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las bacterias lácticas (BAL) producen una gran variedad de metabolitos, algunos de los cuales tendrían propiedades antimicrobianas. En panificación se utilizan conservantes químicos como propionato de calcio, sorbato de potasio, etc. para prolongar la vida de estante del pan evitando el desarrollo de contaminantes, principalmente hongos pertenecientes a los géneros Aspergillus, Penicillum y Fusarium. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de BAL de producir sustancias antimicrobianas con actividad antifungica e identificar las mismas. Las BAL fueron desarrolladas en medio hidrolizado de harina (48 hs a 30oC) y la actividad antifúngica de los sobrenadante de los cultivos se determino por el método de difusión en placa (inhibición del crecimiento vegetativo) y por medición de densidad óptica a 580 nm (inhibición de la esporulación). Se utilizaron cepas de hongos sp. de los géneros anteriormente mencionados. De las 90 cepas de BAL evaluadas, Lactobacillus reuteri CRL 1100, L. plantarum CRL 778 y L. brevis CRL 796 y CRL 772 inhibieron el crecimiento vegetativo de hongos pertenecientes al genero Fusarium observándose halos de inhibición de 2-4 mm de diámetro a las 48 h dependiendo de la cepa. La esporulación de Aspergillus solo fue inhibida por L. brevis CRL 796 (44%) y L. plantarum CRL 778 (38%). Esta inhibición fue más evidente para Penicillum (98 -92%) y Fusarium (94 - 91%) cuando se usaron las cepas L. brevis CRL 796, L. plantarum CRL 778 y L. reuteri CRL 1100. El efecto inhibitorio estaría relacionado con la presencia de ácido acético (28-43 mmoles), láctico (7-71 mmoles) y fenil láctico (7.10 -3-10.10 -3 mmoles) detectados por HPLC en los sobrenadantes de cultivo de las cepas. con actividad antifungica.