Estudio comparativo de levaduras presentes en berries de la region del noroeste argentino.

VALLEJO, C.V; RODRIGUEZ VAQUERO, M. J; ROLLÁN, G.C; STRASSER DE SAAD, A.M

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

La caracterización de levaduras es de relevancia desde el punto de vista industrial debido a que tienen una amplia aplicación en la biotecnología tradicional y son reconocidas como protagonistas en la producción de diversos alimentos y bebidas, sin embargo, debido al efecto perjudicial que las mismas ocasionan pueden producir importantes pérdidas económicas en la industria alimenticia. El objetivo de este trabajo es aislar levaduras de diferentes variedades de frutillas y arándanos cultivados en la provincia de Tucumán y comparar las diferencias entre las poblaciones de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, entre frutas y sus diferentes variedades. Dos variedades de frutillas (Albión y Camarosa) y tres variedades de arándanos (Jewel, Blue Crisp y Misty) cultivadas en la región del noroeste argentino, se lavaron con solución fisiológica estéril, se sembraron en medios YMPG agar + cloranfenicol y se incubaron 24-48 h a 30°C. A partir de cultivos puros de levaduras aisladas se realizó un análisis macroscópico de colonias, observación microscópica, diferenciación entre levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, utilizando los medios YMPG, YMPG+etanol+metabisulfito, crecimiento a diferentes temperaturas, ensayo de esporulación y formación de compuestos amiláceos extracelulares. De 57 levaduras aisladas de las dos variedades de frutillas, el 96% corresponden a levaduras no-Saccharomyces, mientras que el 4% corresponden a levaduras Saccharomyces. Todas las levaduras (32) aisladas de la variedad camarosa son no-Saccharomyces, mientras que de las 25 levaduras aisladas de Albión, 23 son no- Saccharomyces y sólo 2 son Saccharomyces. Todas las levaduras aisladas de las dos variedades de frutilla crecen a las tres temperaturas ensayadas, salvo la levadura FA14 aislada de frutilla Albión, que no crece a 37°C. Los ensayos muestran que ninguno de los aislados de frutillas esporulan y solo 25 cepas forman compuestos amiláceos extracelulares. Con respecto a levaduras aisladas de las tres variedades de arándano, de un total de 44 aislados, el 82% son no-Saccharomyces y el 18% son Saccharomyces. En las variedades Blue Crisp y Jewel sólo se aislaron levaduras no-Saccharomyces, mientras que en la variedad Misty, el 67% son levaduras Saccharomyces y el 33% restante corresponden a levaduras no-Saccharomyces. Las levaduras AJ4, AJ5, AJ6 y AJ10, aisladas de arándano Jewel, AM10, aislada de arándano Misty, no crecen a 37°C, el resto de las levaduras de las tres variedades de arándanos crecen a las tres temperaturas ensayadas (20, 28 y 37°C). Los aislados de arándanos estudiados no esporulan, ni forman compuestos amiláceos. Los resultados obtenidos indican que la mayoría de las levaduras aisladas de frutas finas son no-Saccharomyces y que existen diferencias entre la población de levaduras de frutillas y arándanos. Existe escasa información respecto a la población de levaduras presentes en frutillas o arándanos de nuestra región. Estudios de identificación molecular de las levaduras aisladas se están realizando actualmente en nuestro laboratorio.