Nuevas Aplicaciones de BAL en productos de panificación

FONT, G; ROLLÁN, GRACIELA CELESTINA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano de Microbiología. X Congreso Argentino de Microbiolog¨ªa; 2004

Asociación Argentina de Microbiología

Las bacterias lácticas (BAL) son microorganismos Grado Alimentario, de gran diversidad metabólica y facilidad de adaptación a diversos sustratos, lo que permite obtener una amplia variedad de alimentos fermentados que incluyen, derivados lácteos, bebidas, embutidos, aceitunas y productos de panificación, entre otros. A diferencia de los países europeos en Argentina no se utilizan fermentos lácticos en la elaboración de productos de panificación, donde las BAL producen ácidos orgánicos (principalmente ácidos láctico y acético), contribuyen al desarrollo de componentes de aroma y sabor e intervienen en el control e inhibición de la microflora contaminante prolongando así la conservación del alimento. Durante la fermentación panaria, el sistema proteolítico (proteasas y peptidasas) de BAL produce un incremento de aminoácidos libres, principalmente ornitina y leucina, que contribuyen a la formación de compuestos de aroma, mientras que el catabolismo de arginina con formación de ATP adicional, es una fuente potencial de energía que puede acoplarse al crecimiento celular.Cepas de lactobacilos aislados de masa ácida (sourdough) perteneciente a las especies L. reuteri y L. plantarum tienen un activo sistema hidrolítico de péptidos formado por enzimas amino-, di-, tri-, imino- y endopeptidasas. En general, las peptidasas son metaloenzimas activadas por Co2+ e inhibidas por Cu2+ y EDTA. Las actividades amino-, di- y tripeptidasa son intracelulares (L.plantarum) mientras que las di- y tripeptidasas estuvieron asociadas a la fracción membrana-pared celular en L. reuteri. La actividad proteolítica de BAL podría aplicarse en masa panaria para reducir fracciones alérgenas de gluten. Para evaluar esta posibilidad se evaluaron métodos in vitro. Cepas de BAL seleccionadas hidrolizaron (36 - 73%) un péptido sintético cuya secuencia correspondería al fragmento tóxico 31- /0 -gliadina. Un test de aglutinación usando células K562 (S) de origen humano y la fracción de gliadina (extraída de harina de trigo y digerida con pepsina y tripsina) permitió determinar una reducción de 50% en la aglutinación de las células S incubadas previamente con BAL.El uso de BAL como biopreservadores en productos de panificación es otra aplicación interesante en desarrollo.