Hidrólisis de gluten por lactobacilos aislados de masa panaria

GEREZ, C.L.; ROLLÁN G. ; FONT,G

Universidade Federal do Pananá, Curitiba - Paraná, Brasil

Jornada; XII Jornadas de Jovens Pesquisadores da Associaçao de Universidades do Grupo Montevideo.; 2004

Universidade Federal do Pananá, Curitiba - Paraná, Brasil, 01-03 de Septiembre.

Lb. brevis CRL 781, Lb. reuteri CRL 1098, CRL 1100, CRL 1099 y Lb. curvatus CRL 760 degradaron gluten durante el crecimiento en MBG. Se determinaron cambios cuantitativos en el perfil electroforético de los fragmentos polipeptídicos de alto y bajo peso molecular de los sobrenadantes de cultivo de 24 hs. Estas variaciones que dependieron de cada cepa, se atribuyen a la actividad proteolítica sobre los componentes nitrogenados presentes en el medio de cultivo. Los resultados obtenidos estarían relacionados a las distintas actividades metabólicas y a los requerimientos nutricionales de los microorganismos. El estudio de la actividad proteolítica de BAL sobre proteínas de harina de trigo nos permitiría seleccionar cepas a ser utilizadas como cultivos iniciadores para la obtención de panes con características organolépticas deseables.