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Varias especies fúngicas producen podredumbres en granos de cereales. Entre ellas, son especialmente importantes aquellas de los géneros Fusarium y Aspergillus. Los mismos no solo afectan el rendimiento en granos sino que también los contaminan con moléculas de diversa naturaleza química genéricamente conocidas como micotoxinas. La ingestión de alimentos derivados del procesamiento de granos contaminados con estas sustancias puede conducir a la manifestación de intoxicaciones agudas o crónicas en humanos y animales denominadas micotoxicosis. El control químico es una de las estrategias que se pueden usar en el combate contra estos hongos toxigénicos. Muchos de los fungicidas actualmente utilizados inducen la acumulación de micotoxinas en dosis menores a las requeridas para el control fúngico, situación que usualmente se presenta como consecuencia de la aplicación de estos productos a campo. Los preservantes de grado alimentario, utilizables en granos almacenados, son bioestáticos y con frecuencia alteran características organolépticas en aquellas dosis en las que presentan mayor eficiencia de control del crecimiento fúngico. Estos problemas se solucionarían incorporando al mercado nuevos productos fungicidas y preservantes de grado alimentario con modos y mecanismos de acción diferentes a los de aquellos actualmente comercializados. La finalidad de esta conferencia es exponer las ventajas y desventajas que ofrecen los metabolitos secundarios vegetales en el control de hongos causantes de podredumbres en granos de cereales, enfatizando el potencial de moléculas procedentes de plantas medicinales autóctonas del NOA. También se presentan los principales ensayos utilizados por nuestro grupo de trabajo en la búsqueda de antifúngicos y los criterios empleados en la caracterización de la utilidad de moléculas y fracciones de extractos vegetales en el control de especies de Fusarium y Aspergillus.

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