Identificación y cuantificación mediante HPLC-MS/MS de compuestos polifenólicos en micropartículas de fibras de ciruela (Prunus salicina).

BASANTA, M. F.; MARIN A.; GERSCHENSON, L. N.; TOMÁS-BARBERÁN F.A.; ROJAS, A. M.

Cordoba.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2016 (CICYTAC 2016).; 2016

Subsecretaría de Innovación y Vinculación Tecnológica. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Córdoba. Argentina.

Las ciruelas se cultivan principalmente para ser consumidas frescas, como así también para la elaboración de dulces, mermeladas, jaleas y como frutas deshidratadas. Durante el proceso de cosecha, acondicionamiento, distribución y comercialización, así como durante la industrialización se producen pérdidas, generándose una importante proporción de residuos los cuales, al igual que ocurre con otras frutas y vegetales, son fuente importante de compuestos bioactivos antioxidantes como los polifenoles. El desarrollo de nuevos ingredientes multifuncionales a partir de estos residuos y su aplicación en diferentes productos alimenticios como preservadores naturales constituyen un importante desafío, además de contribuir a a la disminución del volumen de desechos y a agregar valor a la materia prima. El presente trabajo tiene por objetivo la identificación y cuantificación de los compuestos polifenólicos presentes en las micropartículas (MPCs) separadamente obtenidas a partir de la fibra extraída del mesocarpio (pulpa) y del exocarpio (piel) de ciruelas descartadas por tamaño. Las MPCs se obtuvieron mediante un proceso de homogenización de cada tejido a alta cizalla en etanol a ebullición, seguido de secado en corriente de aire a temperatura ambiente y posterior liofilización. Luego de ser aislados con acetona/agua/ácido acético (70:29,5:0,5), los ?polifenoles extraíbles? se analizaron y cuantificaron mediante HPLC-DAD-MS/MS. Por otro lado, el contenido de ?proantocianidinas? (flavan-3-oles) fue determinado de igual manera, previa reacción de fluoroglucinólisis. Los ?polifenoles extraíbles? encontrados en las MPCs son ácido neoclorógenico, antocianinas (cianidina 3-galactósido y cianidina 3-rutinósido), responsables del color rojo, y flavonoides flovonoles, (quercetina 3-galactósido, quercetina 3-rutinósido, quercetina 3-xilosa y quercetina 3-ramnósido), resultando mayor la cantidad de dichos compuestos en las MPCs obtenidas de la piel. El análisis de las proantocianidinas demostró que son el principal componente fenólico, habiendo sido encontradas en cantidades semejantes tanto en la MPCs de la piel como de la pulpa (200 y 170 mg/100 g de MPCs, respectivamente) y con un grado de polimerización de 5. Las unidades de extensión están compuestas principalmente por epicatequina (≈77.2%) y tanto catequina como epicatequina fueron encontradas en las unidades terminales. Este estudio demuestra que pese al tratamiento con etanol para la obtención de las MPCs, éstas conservan compuestos polifenólicos co-extraídos con capacidad antioxidante, siendo por lo tanto promisoria su utilización para el desarrollo de ingredientes y/o aditivos funcionales a ser aplicados en la formulación de alimentos. Agradecimiento: a la Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.