Efecto de un recubrimiento comestible de alginato sobre la estabilidad de un caramelo tipo toffee.

DE'NOBILI M. D.; BERNHARDT, D.C.; PEREZ, C.D.; ROJAS, A.M.

Cordoba.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016.; 2016

Subsecretaria de Innovación y Vinculación Tecnológica. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Córdoba. Argentina.

Se estudió la estabilidad de un caramelo comercial tipo toffee con recubrimiento de alginato portador de ácido L-(+)-ascórbico (AA) (COAT) como envase primario, frente a la estabilidad del mismo con su envoltorio primario original (CONTROL). Los caramelos fueron almacenados a 57,7% de humedad relativa, 25 ºC, en aire, durante 12 meses. En ambos caramelos, la actividad de agua (aw) se mantuvo constante y la temperatura de transición vítrea (Tg) fue menor a 25ºC (sistemas amorfo goma) en todo el almacenamiento. La Tg en los caramelos COAT fue menor que en los caramelos CONTROL, esto podría relacionarse al contenido de humedad el cual aumentó en los caramelos COAT durante los primeros 6 meses. Los espectros de emisión-excitación demostraron la aparición de productos de oxidación a los 3 meses de almacenamiento en ambos caramelos, siendo a cada tiempo estudiado, mayor la intensidad de los picos en los caramelos CONTROL; a su vez, los ensayos del ácido tiobarbitúrico (TBA) mostraron valores significativamente menores de malondialdehído (MDA) en COAT. El reemplazo de un envase biodegradable por un recubrimiento comestible en un caramelo tipo toffee podría ser factible y ventajoso al retrasar la oxidación del mismo mediante la incorporación del AA.