Películas compuestas a base de pectina: efecto del tamaño de la fibra de zanahoria sobre la estabilidad del ácido ascórbico.

IDROVO ENCALADA, A.M.; BASANTA, M. F.; FISSORE, E. N.; DE'NOBILI, M.D.; ROJAS, A.M.

Cordoba.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2016 (CICYTAC 2016).; 2016

Subsecretaría de Innovación y Vinculación Tecnológica. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Córdoba. Argentina.

Las fibras obtenidas de los residuos del procesamiento de la zanahoria (Daucus carota), esencialmente constituidas por los polisacáridos de la pared celular, son co-extraídas con antioxidantes naturales asociados (ej. polifenoles). También, con los carotenoides provenientes del contenido celular. Las películas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia para la preservación antioxidante de alimentos, mientras se modifican las propiedades de la matriz mediante la carga de fibra. Dado que las propiedades de hidratación de la fibra extraída de la zanahoria (FZ) en un trabajo previo, aumentaron con el tamaño de partícula (53, 105 y 210 micrones promedio), en el presente estudio se analizó la influencia del tamaño de partícula sobre la estabilidad del ácido L-(+)-ascórbico (AA) soportado en la PCC. Se elaboraron cuatro sistemas de PCC, uno sin y tres con el agregado de FZ (7,6/100g de pectina), con tamaños de partícula promedio de 53, 105 y 210 micrones. Las PCC fueron a base de pectina de bajo metoxilo (LPM) entrecruzada con calcio (6,48104 moles-Ca2+/g-LMP), plastificadas con glicerol (72% sobre LMP) y conteniendo AA (películas antioxidantes). Las PCC fueron equilibradas a 57,7% HR y 25ºC constantes, sin aire ni luz. La actividad antioxidante de estas PCC depende del tiempo de vida media del AA en las mismas. En ausencia de oxígeno el AA se degrada por hidrólisis y la estabilidad del AA dependerá del grado de inmovilización del agua por la matriz polimérica. El estudio cinético de la evolución de la concentración del AA en función del tiempo [CAA(t)] mostró una dependencia lineal, en escala semi-logarítmica, acorde con una cinética de pseudo-primer orden. De los ajustes lineales de los datos, se determinó el valor de la constante de velocidad de hidrólisis del AA en cada película (kAA?). La máxima estabilidad del AA se observó en las PCC cargadas con FZ de 53m, en las cuales se observó la menor kAA?. Las constantes de velocidad aumentaron significativamente (p