Pectina de remolacha como aditivo gelificante.

FISSORE E. N.; ERHARDT, E.; ROJAS A.M.; GERSCHENSON L. N.

Rosario, Prov. de Santa Fe.

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA (Asoc. Argentina de Tecnólogos de Alimentos).

Se aislaron fracciones de pectina de bajo grado de metilación a partir de remolacha roja (Beta vulgaris L. variedad conditiva) mediante tratamiento alcalino y enzimático con hemicelulasa. Con las fracciones aisladas se constituyeron sistemas al 2% (p/v) en leche entera o descremada, con el objetivo de estudiar su comportamiento reológico. La adición de leche permitió constituir geles verdaderos ya que sus espectros mecánicos mostraron G? (módulo elástico) > G?? (módulo viscoso) en un ciclo log en todo el rango de frecuencia (0,1?100 s-1). Los geles formados con leche entera fueron opacos, de color blanco, mientras que en presencia de leche descremada los geles fueron transparentes e incoloros. Los datos obtenidos mediante los ensayos oscilatorios en condiciones de viscoelasticidad lineal ajustaron al modelo generalizado de Maxwell. El proceso extractivo desarrollado para remolacha permitió la obtención de productos Enriquecidos en pectinas de bajo metoxilo tecnológicamente útiles en el desarrollo de productos lácteos.