Residuos de la industrialización de Cynara scolymus y su transformación en productos de mayor valor agregado.

FISSORE E. N.; SANTO DOMINGO C.; URICARRIET, G.; ROJAS A.M.; GERSCHENSON LN

Rosario, Prov. de Santa Fe.

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA (Asoc. Argentina de Tecnólogos de Alimentos).

La transformación de los residuos de la industrialización de vegetales en productos de mayor valor agregado puede contribuir a disminuir la polución y a recuperar valiosa biomasa. Los vegetales son fuente de fibra dietaria. Los beneficios de la ingesta de fibra son ampliamente reconocidos lo que ha determinado su consideración como nutriente. Además de su función nutricional, las fibras pueden ser usadas con propósitos tecnológicos pues pueden cambiar la consistencia, textura, comportamiento reológico y características sensoriales de los alimentos. En la industrialización de alcaucil (Cynara scolymus L.) sólo se utiliza la porción central de las flores inmaduras que constituye menos del 20% del alcaucil. Los residuos pueden ser así usados para, por ejemplo, la obtención de fracciones enriquecidas en fibra dietaria. En este trabajo se estudió un procedimiento para la obtención de fracciones enriquecidas en fibra dietaria a partir de tallo de alcaucil. El tejido se deshidrató a 80°C en corriente de aire durante 2,5 h, se molió (polvo) y dispersó en buffer citrato (pH: 5,2) en una relación buffer: polvo de 1L: 10g Se trató el extracto acuoso con celulasa respetando una relación enzima: polvo de 50mg/10g. El sistema se incubó a 30°C durante 20 h, luego de lo cual se precipitaron las fracciones enriquecidas en fibras solubles a partir del sobrenadante con etanol. El precipitado se filtró, lavó y liofilizó. El procedimiento descrito se repitió en ausencia de enzima para obtener una fracción alternativa con fines comparativos. En ausencia de enzimas, el rendimiento de fracción obtenida fue de ~5% y en presencia de celulasa, de ~7%. Las fracciones obtenidas presentaron un contenido de carbohidratos de ~70% p/p y un contenido de proteínas de ~25% p/p. Los ácidos urónicos en la fracción obtenida en ausencia de enzimas fue de 12% p/p y en la aislada con celulasa, de 18% p/p. Ambas fracciones presentaron un contenido de inulina de 25% p/p. Se puede concluir que el uso de enzima no sólo produce un mayor rendimiento si no que también conduce a un incremento del contenido de ácido urónico en las fracciones aisladas. El comportamiento de flujo de ambas fracciones fue pseudoplástico y se evaluó el ajuste de los datos a modelos matemáticos adecuados. El uso de celulasa en la obtención determinó un valor más bajo del coeficiente de consistencia así como la aparición de un esfuerzo mínimo de corte (Ley de Herschel-Bulkley), hechos que son importantes desde el punto de vista tecnológico pues pueden condicionar el comportamiento reológico de los sistemas a los que se incorporen.