Capacidad gelificante de pectina de remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva)

FISSORE E. N.; SANTO DOMINGO C.; ROJAS AM; GERSCHENSON LN

Ciudad de Córdoba.

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

Gobierno de la prov. de Córdoba. CEPROCOR.

Se evaluó la capacidad gelificante de pectinas de bajo grado de metilación, aisladas de residuos de remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva). Se prepararon soluciones acuosas al 2% de pectina con y sin agregado de CaCl2 y los sistemas se evaluaron a través de ensayos de flujo y dinámicos para la caracterización reológica del material. Todos los sistemas en presencia de calcio mostraron que el módulo de almacenamiento (G?) era superior al de pérdida (G??) en un orden de magnitud, siendo ambos prácticamente independientes de la frecuencia, o con sólo un pequeño incremento a lo largo de las tres décadas de frecuencia evaluadas, lo cual corresponde al perfil característico de los geles biopoliméricos verdaderos o geles físicos. Se realizó el ajuste de los datos experimentales a un modelo tipo ley de la potencia y los parámetros obtenidos confirmaron un comportamiento tipo gel ya observado en los espectros mecánicos y la no dependencia con la frecuencia de los módulos dinámicos. Dada la capacidad de gelificar en presencia de calcio, las pectinas aisladas presentan potencial para su uso como aditivo gelificante en mermeladas y productos lácteos.