Capacidad emulsificante de pectinas de calabaza y de remolacha.

FISSORE E.N.; ROJAS A.M.; GERSCHENSON LN; WILLIAMS PETER A.

Ciudad de Córdoba.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC).; 2014

Gobierno de la prov. de Córdoba. CEPROCOR.

Las pectinas han sido utilizadas ampliamente como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes de emulsiones. En este trabajo se utilizaron fracciones enriquecidas en pectina aisladas mediante digestión con celulasa, a partir de tejido de calabaza y remolacha. Se evaluó la estabilidad de emulsiones conteniendo 10 % (m/m) de aceite y 0,5 - 5,0 % (m/m) de una fracción enriquecida en pectina, como emulsificante; preparadas con 1 - 5 min de agitación. Se determinaron la concentración óptima de emulsificante a utilizar y el tiempo óptimo de emulsificación. Los ensayos se realizaron estudiando el tamaño de gota mediante dispersión dinámica de luz y análisis de imágenes. Para determinar los componentes activos de las fracciones aisladas se utilizó la cromatografía de permeación en gel (GPC) con detectores de índice de refracción y ultravioleta. La concentración óptima de pectina fue de 2 % (m/m) para calabaza y 4 % (m/m) para remolacha y se determinó un tiempo óptimo de emulsificación de 3 min para ambas muestras. Las emulsiones mostraron un pequeño incremento del tamaño de gota durante los 30 días de ensayo de estabilidad. El análisis de imágenes mostró que dicho incremento se debió principalmente a la floculación de las gotas.