Estabilización del ácido L-(+)-ascórbico en un producto vegetal (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificado con hierro empleando un recubrimiento de alginato.

DE'NOBILI M.D.; GENEVOIS C.A.; ROJAS A.M.; FLORES S. K.; DE ESCALADA PLA M. F.

Rosario, Prov. de Santa Fe.

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA (Asoc. Argentina de Tecnólogos de Alimentos).

El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la posibilidad de estabilizar, durante el almacenamiento, el color de la calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificada con hierro (Fe) y acido ascórbico (AA), mediante un recubrimiento desarrollado en base a alginato. Las calabazas, cortadas y escaldadas, fueron sometidas a una impregnación con glucosa y sacarosa durante la cual se incorporaron el Fe y el AA, resultando así fortificadas. Se ensayaron dos sistemas: a) calabazas fortificadas sin recubrimiento (SC); b) calabazas fortificadas con recubrimiento de alginato (CC). Ambos sistemas fueron envasados en bandejas plásticas contenidas en bolsas de polipropileno y almacenados a una temperatura constante de 25 ºC durante 20 días. Las mediciones de color se realizaron directamente sobre las calabazas SC y CC con un fotocolorímetro donde se midieron los parámetros de Hunter (L, a y b) y a partir de los mismos se calculó el valor de chroma (Cr): Cr= (a2+b2)1/2 y ΔE a diferentes períodos de almacenamiento. Se pudo observar que durante el tiempo de almacenamiento los valores de Cr y L presentaron diferencias significativas entre ambos sistemas, siendo el sistema SC quien presentó un cambio más abrupto en los parámetros medidos. A raíz de esto, se podría concluir que la incorporación del recubrimiento de alginato mejoraría la estabilidad del color en las calabazas fortificadas.