Capacidad antioxidante de una película comestible de alginato portadora de ácido L-(+)-ascórbico.

DE'NOBILI MD; PÉREZ C. D.; RIZZO S.A.; DESCALZO A.M.; ROJAS AM

Rosario, Prov. de Santa Fe.

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA (Asoc. Argentina de Tecnólogos de Alimentos).

Una película comestible (PC) de pectina de alto metoxilo (HMP) portadora de ácido L-(+)-ascórbico (AA), plastificada con glicerol, fue evaluada frente a un sustrato vulnerable a la oxidación como el aceite de nuez, por almacenamiento durante 50 días a 25°C y a 57% de humedad relativa (HR) constantes, en ausencia de luz. En estas condiciones de almacenamiento, el tiempo de vida medio (t1/2) del AA en esta película fue de 83 días, según resultados previos. A partir de los espectros de fluorescencia (pico a 308 nm) se determinó que, durante los 50 días de almacenamiento, las muestras de aceite de nuez cubiertas con PC portadora de AA mantuvieron los niveles de tocoferoles significativamente (p < 0.001) por encima tanto de las muestras cubiertas con PCs elaboradas sin AA como de las muestras control almacenadas sin cubierta de ningún tipo. Además, se determinó el contenido de tocoferoles por HPLC, en las muestras de aceite recolectadas durante el almacenamiento del aceite de nuez en las condiciones arriba mencionadas, encontrándose una correlación significativa (coeficiente de correlación de Pearson r = 0,95; p < 0.05) entre la intensidad de fluorescencia detectada a 308 nm y el contenido de tocoferoles determinado por HPLC.