Estabilidad antioxidante de una película comestible de alginato portadora de ácido L-(+)-ascórbico.

DE'NOBILI M.D.; PÉREZ C.D.; ROJAS A.M.; FISSORE E.N.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la pcia de Córdoba.

Se desarrolló una película comestible (PC) de alginato soportando ácido L-(+)-ascórbico (AA) en vistas de su utilización como interfase antioxidante en alimentos. Para determinar su vida útil como material activo, se estudió la estabilidad del preservador (AA) en la matriz polimérica mediante el almacenamiento de las películas a 75,2 % de humedad relativa (HR) y 25 ºC, en ausencia (P = 0,0000132 bar) o presencia de aire (P = 1 bar). La pérdida de AA y el desarrollo de pardeamiento (índice de amarillo: YI) ajustaron a pseudo-orden uno y cero, respectivamente. La constante cinética del AA fue mayor en oxígeno (kT= 2,68105 min1) que en su ausencia (kAA’ = 1,97105 min1). Esta última corresponde a la velocidad de hidrólisis del AA (kAA’ = k•Cagua), de cuyo mecanismo de reacción propuesto (SN2) participa agua (disponible). La constante cinética kT corresponde a la velocidad de destrucción total del AA (kT), esto es, la hidrolítica (kAA’) y oxidativa ( ): + kAA’. Las constantes de pardeamiento no fueron significativamente diferentes (kYI  1,0103 YImin1). Los tiempos de vida media del AA fueron 25 d y 18 d en ausencia y presencia de aire, respectivamente. La reacción hidrolítica contribuyó decisivamente (74,5 %) a la destrucción total del AA. La capacidad de inmovilización del agua por la matriz es crucial al desarrollar PCs con AA como interfases antioxidantes.