Estudio de la biodisponibilidad de sorbatos soportados en películas comestibles.

FLORES S., CAMPOS C., ROJAS A.M. Y GERSCHENSON L.N.

Montevideo, Uruguay.

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

SUCTAL (Soc. Uruguaya de Ciencia y Tecnol. de Alimentos) y por ALACCTA (Asoc. Latinoamer. y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos).

Se estudió la biodisponibilidad del antimicrobiano sorbato de potasio soportado en películas comestibles, evaluándose el efecto de dichas películas como barrera antimicrobiana a la contaminación externa, así como las características difusionales de los sorbatos en sistemas modelo sólidos y líquidos. Las películas fueron preparadas con suspensiones de almidón de mandioca conteniendo glicerol, y se obtuvieron por secado luego de la gelatinización. Ambos sistemas, con o sin agregado de sorbato de potasio, se equilibraron a una humedad relativa de 57,5 % y a 25 °C antes de ser utilizados. Los estudios se realizaron con Z. Bailii, una levadura ampliamente conocida por su actividad deteriorativa de los alimentos. En la evaluación como barrera antimicrobiana, películas con y sin sorbato de potasio fueron sembradas con un inóculo del microorganismo de prueba, y a distintos tiempos dicho inóculo fue resuspendido a fin de realizar recuento en placa. En el estudio difusional, las películas fueron sumergidas en caldo nutritivo sembrado con un inóculo de Z. Bailii. Se tomaron alícuotas en el tiempo para dosar concentración de sorbato de potasio y para realizar recuento de microorganismos en placa. En el caso del sistema sólido, círculos de film fueron apoyados sobre una placa conteniendo agar Sabouraud previamente sembrado en superficie con la levadura de prueba, y se observó la formación de un halo de inhibición. Los resultados obtenidos muestran que la película conteniendo sorbato de potasio actúa como eficaz barrera a la contaminación externa por levaduras. Asimismo, inhibe el crecimiento de los microorganismos en un sistema modelo sólido. En el caso de sistemas modelo líquidos, se observó que la liberación del sorbato al medio se completaba en 6 horas, limitando la posterior destrucción del antimicrobiano, la utilidad de este factor de stress. Se puede concluir que el sorbato de potasio soportado en las películas estudiadas, se encuentra disponible para actuar como antimicrobiano en sistemas sólidos y líquidos conteniendo Z.Bailii.