INVESTIGADORES
ROJAS Ana Maria Luisa
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del escaldado sobre las propiedades de hidratación de polisacáridos de pared celular de la raíz de remolacha roja.
Autor/es:
LATORRE M. E.; DE ESCALADA M.F.; ROJAS A.M.; GERSCHENSON L.N.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la pcia de Córdoba.
Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes procesos de escaldado sobre las propiedades de hidratación de los residuos insolubles en alcohol (AIR) del tejido de raíz de remolacha roja (Beta vulgaris L.var. conditiva). Los tratamientos ensayados fueron: 1) inmersión en agua a 90 °C (90C), 2) inmersión en agua y calentamiento por microondas a potencia constante de 350 Watt (350W), 3) ídem 2) pero a potencia variable y perfil de temperatura controlado (90MW). Remolacha sin tratar fue utilizada como sistema control. Las propiedades de hidratación evaluadas fueron: la capacidad de hinchamiento (SC), de absorción de agua (WHC) y de retención de agua (WRC). El sistema 90MW presentó, en general, valores significativamente menores (p
