Stability of L-(+)-ascorbic acid (AA) carried by an edible film based on a high methoxyl pectin (HMP) and methylcellulose (MC) blend for food antioxidant protection.

PÉREZ C.D.; DE'NOBILI M.D.; LEÓN P. G. V.; GERSCHENSON L.N.; ROJAS A.M.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA V.; 2011

Asociacion de Ingenieria de Alimentos

Las películas comestibles (PCs) funcionan como barreras contra la humedad, el oxígeno, flavors, aromas, aceites, pudiendo ser también portadores de preservadores en alimentos. Se desarrolló una PC basada en una mezcla de HMP:MC (50:50) portadora de AA como protección antioxidante. Se abordó el estudio de la estabilidad del AA en la red polimérica así como el subsiguiente desarrollo de pardeamiento no enzimático (PNE) realizando el almacenamiento de las películas a humedad relativa (HR=75.2%) y temperatura (25ºC) constantes. El almacenamiento realizado al vacío aseguró que la degradación de AA procediera en el primer paso a través de la hidrólisis de su anillo lactónico. Los resultados se compararon con los obtenidos en PCs de HMP estudiadas previamente. La concentración de AA disminuyó según una cinética de pseudo primer orden mientras que el PNE (índice de amarillo: YI) aumentó según pseudo orden cero. El AA fue más estable en el network de HMP:MC desarrollado en el presente trabajo respecto de PCs de HMP previamente estudiadas. La constante de velocidad de desarrollo de PNE (kYI) también fue significativamente menor. La movilidad macromolecular, debida en parte al efecto plastificante del glicerol (Tg = -22,3 º C), fue menor a la observada en películas de HMP (Tg = -108,4°C). Mediante el ajuste de las curvas de relajación spin-spin, se encontraron dos tiempos de relajación característicos (T2a y T2b) cuyos valores mostraron que el network de HMP:MC produjo alguna mayor inmovilización de agua (T2a = 0,930 x10-3 s; T2b = 6.290x10-3 s) respecto al de HMP (T2a = 1.038 x10-3 s; T2b = 7.446x10-3 s). La composición del sistema y la microestructura podrían ser decisivas si el objetivo es obtener una mejor inmovilización de las moléculas de agua, implicadas en la primera etapa de la reacción de degradación del AA.