Desarrollo de una película comestible (PC) de pectina de bajo metoxilo (LMP) portadora de ácido L-(+)-ascórbico (AA) como preservador antioxidante en interfases de alimentos.

DE'NOBILI M.D.; PÉREZ C.D.; FISSORE E.N.; GERSCHENSON L.N.; ROJAS A.M.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA V.; 2011

Asociacion de Ingenieria de Alimentos

Las películas comestibles (PC) elaboradas con biopolímeros resultan excelentes matrices para vehiculizar preservadores útiles en alimentos. Se desarrolló una PC con LMP con el objetivo de restringir la movilidad del agua y así controlar la degradación del AA y el subsiguiente pardeamiento no enzimático (PNE). El almacenamiento en vacío aseguró que la degradación del AA procediera inicialmente a través de la hidrólisis del anillo lactónico. La destrucción del AA y el incremento del PNE determinado a través del incremento en el “índice de amarillo” (YI), ajustaron a una cinética de pseudo-orden 1 y 0, respectivamente. El AA mostró una significativa estabilización (kAA = 26x10-7 min-1; t1/2 = 185 d) en el network en comparación con PC previamente desarrolladas con pectina de alto metoxilo (HMP), sin calcio agregado. La constante de velocidad para el incremento del YI fue también significativamente menor (kYI = 16,4x10-5 YI-units.min-1). Presentaron suficiente movilidad macromolecular a 25ºC (Tg = -103,93ºC) tal como ocurrió previamente en PC de HMP (Tg = -108,43ºC). Las curvas de relajación espin-espin ajustaron con dos tiempos característicos (T2a y T2b) lo cual puede asociarse a la existencia de dos poblaciones de agua con movilidad diferente, siendo significativamente menor (T2a = 1,69x10-3 ms; T2b = 9,34x10-3 ms) que en las PC de HMP con AA. Ya que el agua estaría implicada en la primera reacción de destrucción del AA, se propone que su estabilidad podría entonces controlarse en cierta medida a través del polímero usado en su relación con la microestructura desarrollada.