INVESTIGADORES
ROJAS Ana Maria Luisa
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la presencia de ácido cítrico en una película comestible de gelano portadora de ácido L-(+)-ascórbico.
Autor/es:
FUSE A.; DE'NOBILI M.D.; LEÓN P. G. V.; ROJAS A.M.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso CYTAL-AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociacion Arg de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
En el presente trabajo se estudió la influencia de la presencia de ácido cítrico en la cinética de degradación hidrolítica del ácido L-(+)-ascórbico (AA) compartimentalizado en una película comestible (PC) de gelano desacetilado, plastificada con glicerol y almacenada a 25ºC y 75,2% de humedad relativa (HR) bajo vacío (P = 1 mmHg). Esto aseguró que la degradación del AA procediera inicialmente a través de la hidrólisis de su anillo lactónico. Se observó que la destrucción del AA ajustó a una cinética de pseudo-orden 1 en la que el agua disponible participa del valor de la constante cinética de velocidad (kAA = k.[H2O]). El AA mostró una estabilidad ligera pero significativamente mayor (p
