Estabilización del color de un producto vegetal (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificado empleando un coating en base a alginato.

DE'NOBILI M.D.; GENEVOIS C.A.; ROJAS A.M.; FLORES S.K.; DE ESCALADA PLÁ M.F.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la pcia de Córdoba.

El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la posibilidad de estabilizar, durante el almacenamiento, el color de la calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificada con hierro (Fe) y acido ascórbico (AA), mediante un recubrimiento desarrollado en base a alginato. Las calabazas, cortadas y escaldadas, fueron sometidas a una impregnación con glucosa y sacarosa durante la cual se incorporaron el Fe y el AA, resultando así fortificadas. Se ensayaron dos sistemas: a) calabazas fortificadas sin recubrimiento (SC); b) calabazas fortificadas con recubrimiento de alginato (CC). Ambos sistemas fueron envasados en bandejas plásticas contenidas en bolsas de polipropileno y almacenados a una temperatura constante de 25 ºC durante 20 días. Las mediciones de color se realizaron directamente sobre las calabazas SC y CC con un fotocolorímetro donde se midieron los parámetros de Hunter (L, a y b) y a partir de los mismos se calculó el valor de chroma (Cr): Cr= (a2+b2)1/2 y ΔE a diferentes períodos de almacenamiento. Se pudo observar que durante el tiempo de almacenamiento los valores de Cr y L presentaron diferencias significativas entre ambos sistemas, siendo el sistema SC quien presentó un cambio más abrupto en los parámetros medidos. A raíz de esto, se podría concluir que la incorporación del recubrimiento de alginato mejoraría la estabilidad del color en las calabazas fortificadas.