Productos enriquecidos en fibra obtenidos a partir del tratamiento enzimático de residuos de la industrialización de calabacita (Cucumis moschata, Duch.).

FISSORE E., WIDER E.A., ROJAS A.M., GERSCHENSON L.N.

Puerto Vallarta, México.

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos: CIBIA V.; 2005

Instituto Politécnico Nacional, Universidad de las Américas, CYTED.

Introducción.  Gran número de enfermedades que afectan a la población de países desarrollados tales como desórdenes gastrointestinales, diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares, tienen una muy baja incidencia entre los pueblos que consumen gran cantidad de fibras. La adición de fibra a alimentos  es una alternativa para compensar la deficiencia existente en la dieta. Además de su propósito nutricional, la fibra puede ser usada con objetivos tecnológicos. Los desechos de la industrialización de vegetales constituyen un problema higiénico y econ´mico para la industria alimenticia. En este sentido, el desarrollo de ingredientes multifuncionales a partir de residuos vegetales y su aplicación a diferentes productos alimenticios es un desafío. La fibra de los vegetales se encuentra en la pared celular. Este material puede ser modificado por métodos físicos, químicos o bioquímicos conduciendo a productos con nuevas propiedades y aplicaciones. El objetivo de este trabajo es estudiar la modificación enzimática del mesocarpio de calabacita criolla (Cucumis moschata, Duch) remanente de su industrialización, obteniendo productos enriquecidos en fibra que encuentren aplicación  tecnológica.