INVESTIGADORES
ROJAS Ana Maria Luisa
congresos y reuniones científicas
Título:
Preservación de frutillas: Influencia de los parámetros de proceso sobre las características texturales.
Autor/es:
VIDALES S.L.; ROJAS A.M. Y ALZAMORA S.M.
Lugar:
Bahía Blanca, Pcia. de Bs. As., Argentina.
Reunión:
Congreso; XXI Congreso Argentino de Química.; 1996
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina.
Resumen:
Se evaluó la influencia de las variables de formulación en los parámetros texturales de frutillas preservadas por la técnica de métodos combinados. Se trabajó a actividad de agua constante (0,970) y pH 3,8 usando distintos azúcares como humectantes. El uso de sacarosa determinó la mayor firmeza del tejido, seguida por el uso de glucosa o de fructosa. La determinación de pectinas en el material tisular indicó la existencia de un ligero pero significativo mayor contenido de pectinas solubles en oxalato para las frutillas formuladas con fructosa, siendo acompañadas por un mayor desarrollo de pardeamiento no enzimático. Se concluyó que la composición de pectinas en la pared celular esta en relación con la firmeza evaluada y es dependiente del humectante usado para deprimir la actividad de agua.
