PROPIEDADES SORCIONALES Y PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA DE PELÍCULAS ELABORADAS CON ALMIDÓN DE TAPIOCA Y USADAS COMO SOPORTE DE SORBATO DE POTASIO

FLORES S., POLLIO M.L., ROJAS A.M., Y GERSCHENSON L.N.

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina.

Congreso; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades del Grupo Montevideo.; 2003

AAIA.

Distintos hidrocoloides (almidones, proteínas, gomas, etc.), son utilizados para elaborar películas comestibles que pueden  impartir propiedades funcionales,  mejorar la calidad y extender la vida útil de alimentos. El estudio de las propiedades físico-químicas de estas películas  es importante para optimizar la calidad del alimento tratado. En este trabajo se estudiaron  las propiedades sorcionales, la solubilidad y la permeabilidad al vapor de agua (WVP) de películas comestibles usadas como soporte de sorbato de potasio (KS). Las películas fueron preparadas con suspensiones de almidón  de tapioca conteniendo glicerol y con o sin KS obteniéndose por secado luego de la gelatinización. Los sistemas  se  equilibraron  a una humedad relativa (HR) de 57,6% a 25 C. Para la realización de la cinética e isotermas de adsorción, los films se deshidrataron sobre CaCl2. Luego se  hidrataron en atmósfera de 90,2% HR. Las isotermas se determinaron midiendo actividad de agua (aw) con un higrómetro eléctrico (25 C)  y   humedad,  por secado hasta peso constante (Falabella et al., 1992).  La cinética de sorción  se determinó siguiendo la ganancia de peso en el tiempo. La solubilidad en agua a 25 C se calculó como el porcentaje de la diferencia de masa seca antes y después de la solubilización, respecto de la masa seca inicial (Gontard et al., 1992). La WVP fue determinada de acuerdo a la norma ASTM E96-00 modificada y corregida según Gennadios (1994). Se observó que la cinética de adsorción se ve levemente afectada por la composición de las películas ya que los sistemas conteniendo KS presentaron una humedad levemente mayor  en todo el intervalo de tiempo analizado, llegándose  a  constancia a los 3 días.  También  los films con KS presentaron mayor humedad  a aw entre 0,3 y 0,8. La WVP de las películas con sorbato no resultó significativamente diferente de los sistemas controles sin sorbato. Las correcciones efectuadas a la permeabilidad  condujeron a valores mayores, lo cual condice con la naturaleza hidrofílica de las películas.  Los sistemas conteniendo sorbato de potasio resultaron más solubles en agua que aquellos que no contenían el antimicrobiano. Estos resultados muestran que la presencia de sorbato en películas elaboradas en base a almidón de tapioca-glicerol, afecta la solubilidad en agua y las propiedades sorcionales pero no modifica significativamente la WVP.