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Las bacterias lácticas (BAL) se encuentran en una variedad de ambientes tales como vegetales y frutas, leche, tracto gastrointestinal de humanos y animales, suelo y alimentos procesados. Son extensamente empleadas en la elaboración de alimentos fermentados y como cultivos bioprotectores por su capacidad de inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables en productos alimenticios. Muchos de los procesos industriales en los que podrían intervenir, involucran el empleo de condiciones fisicoquímicas extremas como bajas temperaturas, altas concentraciones salinas, extremada acidez, presencia de sales biliares, escasez de nutrientes, etc. Algunos microorganismos desarrollan la habilidad de tolerar condiciones extremas luego de una pre-adaptación que involucra la síntesis de nuevos componentes proteicos. Generalmente, la adaptación a condiciones de estrés lleva a la adquisición de resistencias cruzadas que no siempre es favorable para su empleo como cultivos iniciadores. En el caso de las BAL resulta de interés el aislamiento y caracterización de las propiedades tecnológicas de aquellas cepas pertenecientes a nichos especializados, naturalmente capaces de desarrollar en ambientes extremos, para su empleo en determinados procesos de fermentación. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el crecimiento de BAL aisladas de la zona montañosa del Dpto. Tinogasta (Catamarca, Argentina) a 5.000 m de altura. La identificación bioquímica de 16 cepas reveló una alta similitud con Lactobacillus plantarum y Lactococcus lactis. Se evaluó el crecimiento a 0, 4, 8, 10, 12 y 30°C durante 6 días en medios MRS y LAPTg respectivamente así como su resistencia a altas concentraciones de NaCl (10% p/v). El grupo de lactobacilos creció muy bien a 30°C y lentamente entre 8 y 12°C. A 4°C 3 cepas crecieron lentamente durante 6 días (CRL350, 355 y 356) y las restantes perdieron viabilidad. A 0°C todos los lactobacilos se mantuvieron viables y en número constante hasta los 6 días. El comportamiento de los lactococos permitió distinguir dos grupos bien definidos. Uno de ellos alcanzó un buen desarrollo a 30 y 12°C, disminuyó en un 50% el rendimiento celular a 10°C, desarrolló pobremente a 8°C y mantuvo un número constante a 4 y 0°C (CRL330, 335 y 336). El otro grupo se caracterizó por tener un mejor desarrollo a 10 y 8°C que el grupo anterior (CRL306, 308, 317, 325 y 342). A 4 y 0°C, todas las cepas estudiadas permanecieron viables y en número constante hasta los 6 días a excepción de L. lactis CRL317 que mostró una fase de muerte durante las primeras 24h, adaptación y crecimiento de hasta 1,5 log en el sexto día. Los lactobacilos no resistieron NaCl al 10% p/v mientras que los lactococos mostraron una disminución del 40% (CRL306, 308, 325 y 335) o de hasta un 60% (CRL317, 330, 336 y 342) en su crecimiento. Este estudio permitió realizar una preselección de cepas potencialmente útiles para la elaboración de alimentos fermentados que requieran bajas temperaturas y alta concentración salina.

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