EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE PROPIEDADES BIOACTIVAS EN HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO

EBERHARDT, AGUSTINA; MAMMARELLA, ENRIQUE J.; SPONTÓN, PABLO G. ; SIMONETTA, ARTURO C.; MANZO, RICARDO M.; SIHUFE, GUILLERMO A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Cytal; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El interés cada vez mayor de los consumidores enel rol de la alimentación para la salud y el bienestar ha provocado un aumentopermanente en la demanda de los llamados alimentos funcionales (aquellos paralos cuales existe evidencia científica de tener beneficios para la saludhumana). Desde el punto de vista nutricional, las proteínas del suero de lecheconstituyen una de las fracciones proteicas de más alta calidad, ya que son unamuy buena fuente de aminoácidos esenciales. Además, estas proteínas contienenvarios péptidos que pueden contribuir al bienestar y a la salud en general, locual posiciona al lactosuero como un subproducto con un excelente potencialcomo aditivo en la industria alimentaria. Particularmente, la hidrólisisenzimática de las proteínas del lactosuero, aparece como una de lasmetodologías más promisorias para producir péptidos bioactivos y, en muchoscasos, aumentar aún más la bioactividad (comparada con la observada en laproteína intacta). El objetivo del presente estudio fue evaluar la posiblepresencia de propiedades bioactivas (actividades antimicrobiana yantihipertensiva) y la influencia sobre las mismas de factores tales como laconcentración de hidrolizado de concentrado de proteínas del suero (WPC)utilizada y el pH del medio. Partiendo de soluciones de WPC al 7% de proteína ytrabajando a pH 9, se obtuvieron hidrolizados con un grado de hidrólisis (DH)de aproximadamente 8% empleando la enzima Alcalasa 2,4 L (Novozymes), a partirde los cuales se realizó un acondicionamiento de los extractos porcentrifugación, filtración y liofilización. Para determinar el DH se utilizó elmétodo del pH-stato, teniendo en cuenta el volumen consumido de una soluciónvalorante de NaOH utilizada para mantener constante el pH del medio. Para evaluarla actividad antimicrobiana del hidrolizado, se utilizó el método de difusiónen agar, empleando como blanco microorganismos Gram (+) y Gram (-) causantes deenfermedades de transmisión alimentaria. Se ensayó tanto la influencia de laconcentración (10, 30 y 100 mg/ml) como el pH del hidrolizado (6 y 7). Por otrolado, para evaluar actividad antihipertensiva del hidrolizado se midió lainhibición en la actividad de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) através de la liberación de ácido hipúrico a partir del sustratoHipuril-Histidil-Leucina (HHL), evaluándose además el efecto de laconcentración del extracto (10, 30 y 100 mg/ml) y del pH del mismo (6, 7 ylibre por disolución en H20). Se obtuvieron halos de inhibición delcrecimiento utilizando Bacillus cereus,Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus subsp. aureus con hidrolizados de WPC en unaconcentración de 100 mg/ml y fundamentalmente a pH 6, no apreciándose actividadantimicrobiana sobre bacterias Gram (-). Además, se observó una muy interesantedisminución (de hasta 10 veces en algunos casos) en la actividad de ECA de loshidrolizados respecto del WPC sin hidrolizar, lo cual implicaría la presenciade componentes con actividad antihipertensiva. Dicha actividad fue influenciadafundamentalmente por la concentración del extracto, siendo claramente másnotoria para las concentraciones mayores de hidrolizado disuelto. Losresultados obtenidos son sumamente alentadores a la hora de utilizar compuestoscon propiedades bioactivas para formular matrices alimentarias nutricionalmenteenriquecidas y con aptitudes funcionales adecuadas.