Comportamiento reologico de fracciones enriquecidas en pectina aisladas de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) mediante tratamiento enzim¨¢tico

FISSORE, E; ROJAS, A. M; GERSCHENSON, L.N.

Concordia, Entre R¨ªos, Argentina

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos-CYTAL 2009; 2009

Asociacion Argentina de Tecnologos en Alimentos

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento reol¨®gico de sistemas acuosos de fracciones enriquecidas en pectina extra¨ªdas mediante hidr¨®lisis enzim¨¢tica de la celulosa y de las hemicelulosas de la pared celular de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret). Materiales y M¨¦todos: Se realiz¨® la hidr¨®lisis enzim¨¢tica del material de pared celular seco (CWM) de calabaza utilizando celulasa o hemicelulasa en buffer citrato de sodio (pH 5,2) a 30¡ãC durante 20hs. Se ensayaron distintas relaciones enzima/sustrato en buffer obteni¨¦ndose las fracciones H1 (0,25g hemicelulasa/10 g CWM/ l buffer), H2 (0,75g hemicelulasa/10 g CWM/ l buffer), C1 (0,05g celulasa/10 g CWM/ l buffer), C2 (0,15g celulasa/10 g CWM/ l buffer)  un control sin enzima, SE (10g sustrato/l buffer). Las fracciones insolubles en etanol se precipitaron a partir del sobrenadante y se liofilizaron. Con cada fracci¨®n obtenida, se prepararon sistemas acuosos al 2,00 % (p/v) y, con un re¨®metro din¨¢mico, se evalu¨® el comportamiento de flujo y los espectros mec¨¢nicos de dichos sistemas. Resultados y Discusi¨®n: Todas las fracciones aisladas exhibieron comportamiento pseudopl¨¢stico. La viscosidad de SE fue un orden de magnitud mayor que la de las fracciones H1, H2 y C1. La menor viscosidad le correspondi¨® al sistema C2. El ajuste de los datos a la ecuaci¨®n de Cross permiti¨® evaluar las diferencias entre los productos enriquecidos en pectina aislados. El mayor valor del tiempo de relajaci¨®n estructural le correspondi¨® a SE, y disminuy¨® en un orden de magnitud para H1 y en uno m¨¢s para H2 y C1. Los espectros mec¨¢nicos mostraron los perfiles caracter¨ªsticos de las soluciones de hidrocoloides. Se puede observar un cruce a frecuencias (¦Ø) mayores que 10 s-1 en los espectros de SE, H1 y H2.  El valor de ¦Ø de cruce disminuy¨® con el aumento de la actividad de hemicelulasa utilizada, desde la fracci¨®n SE a H2. Los m¨®dulos de p¨¦rdida (G¡¯¡¯) y de almacenamiento (G¡¯) tambi¨¦n fueron menores cuando las fracciones enriquecidas  en pectina se obtuvieron con la mayor actividad de hemicelulasa. H2 dio origen a un sistema m¨¢s fluido, mientras que las macromol¨¦culas SE y H1 tendieron a formar redes. Para las fracciones obtenidas por actividad de celulasa, C1 y C2, el m¨®dulo de almacenamiento a bajas frecuencias aument¨® m¨¢s r¨¢pidamente que G¡¯¡¯, y lo hizo  con una importante dependencia de la frecuencia. C1 y C2 mostraron un comportamiento tipo l¨ªquido en el rango de frecuencia ensayado. Con excepci¨®n de la fracci¨®n C2, los productos enriquecidos en pectina aislados de calabaza mostraron capacidad espesante de utilidad en el desarrollo de productos alimenticios.