Caracterización mecánica de películas comestibles elaboradas a partir de almidón de mandioca, HPMC y sorbato de potasio.

RICARDO ESPINEL VILLACRES; SILVIA K. FLORES; LIA N. GERSCHENSON

CÓRDOBA, CORDOBA, ARGENTINA

Congreso; TERCER CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CICYTAC 2009).; 2009

Gob. Pcia de Cordoba, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Industria, Ministerio de Ciencia y Tecnología de Cordoba.

Las películas comestibles pueden impartir propiedades funcionales específicas a los alimentos sobre los cuales se los aplica ayudando a la prolongación de su vida útil. Asimismo, estas películas satisfacen la actual demanda de los consumidores por productos cada vez más naturales y por la menor contaminación del medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento mecánico, a través de ensayos de tracción a grandes deformaciones, de películas comestibles obtenidas a partir de suspensiones acuosas de almidón de mandioca (1,7% p/p) y evaluar el efecto, sobre dichas propiedades, de la presencia de distintos tipos y niveles de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y del antimicrobiano sorbato de potasio (KS).  Las películas fueron obtenidas por la técnica de casteo, empleándose glicerol como plastificante (1,7% p/p). Las  formulaciones estudiadas fueron: concentraciones 0 y 0,3 % (p/p) de KS, y 1 y 1,7 % (p/p) de HPMC. Para un contenido de HPMC de 1,7% se utilizaron distintos grados de sustitución (GS) de metoxilos: 19-24% o 28-30%. Se analizaron los parámetros mecánicos: módulo elástico (Ec, MPa), esfuerzo a ruptura (sr, MPa) y deformación a ruptura (er, %). Los resultados mostraron que las películas elaboradas con HPMC de mayor GS fueron las de mayor carácter sólido, siendo el valor de Ec 160,5 MPa, de sr 8,3 MPa  y de er 45%. La incorporación de KS a la dicha? formulación no modificó significativamente el Ec, pero disminuyó los valores de sr y er. Una disminución en la concentración de HPMC (a un nivel de KS de 0,3%) produjo un debilitamiento de la película ya que los valores de Ec y sr disminuyeron en forma significativa (17,0 y 2,6 MPa, respectivamente) y er se incrementó hasta un 70%. Es de destacar que los perfiles de las curvas esfuerzo-deformación mostraron un aumento rápido del esfuerzo hasta deformaciones de alrededor del 5%; posteriormente, dicho incremento disminuyó y se observó una leve concavidad hasta la ruptura (rubber-like) excepto para la película formulada con HPMC de GS 28-30%, la cual presentó una deformación pendiente sin cambios. Se puede concluir que la HPMC refuerza la estructura biopolimérica, posiblemente, debido a las interacciones entre ésta y el almidón de mandioca, siendo este efecto más notorio cuando el GS del éster de celulosa es más alto. La presencia de KS no modificó la elasticidad de las películas pero disminuyó su resistencia a la tracción. Las propiedades mecánicas son afectadas por el contenido de HPMC y KS, hecho que debe ser considerado en la formulación de las películas para optimizar los resultados de su aplicación tecnológica.