Productos enriquecidos en pectina y obtenidos por hidr¨®lisis ¨¢cida de material de pared celular de calabaza y remolacha

ELIANA N. FISSORE; ANA M. ROJAS; LIA N. GERSCHENSON

CÓRDOBA, CORDOBA, ARGENTINA

Congreso; TERCER CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CICYTAC 2009).; 2009

Gob. Pcia de Cordoba, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Industria, Ministerio de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Cordoba.

Objetivo: Evaluar las caracter¨ªsticas de los productos aislados por hidr¨®lisis ¨¢cida del material de la pared celular (CWM) de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) y remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) obtenidos a partir de deshechos de la industria fruti-hort¨ªcola y utilizando ¨¢cido c¨ªtrico, el cual es menos contaminante que los ¨¢cidos minerales com¨²nmente utilizados por la industria de las pectinas. Resultados y Discusi¨®n: Se obtuvieron fracciones enriquecidas en pectina con rendimientos de entre 21 ¨C 28 % para calabaza y 11 ¨C 31 % para remolacha. El incremento en el rendimiento estuvo directamente relacionado con la disminuci¨®n del pH y el aumento del tiempo de reacci¨®n. En todos los casos se aislaron pectinas de bajo metoxilo (grado de metilaci¨®n< 50 %). El contenido de carbohidratos totales fue mayor cuando se utilizaron condiciones menos severas (pH 2,0; 2 horas) y menor cuando se utiliz¨® el menor pH (1,5) y mayor tiempo (3 hs). El contenido de ¨¢cido galactur¨®nico vari¨® entre 23 y 42 % y su magnitud no estuvo relacionada con los rendimientos de extracci¨®n. El contenido de prote¨ªna fue bajo (< 3,5 %) para todas las fracciones de calabaza y ligeramente mayor para las fracciones obtenidas a partir de remolacha (4 ¨C 8 %). En general, el grado de acetilaci¨®n fue bajo (< 3,5%), excepto para las fracciones aisladas a partir de Beta vulgaris var. conditiva por tratamiento a pH 2 (DA ¡Ö 20-22%). Las fracciones obtenidas a partir del CWM de remolacha mostraron un muy bajo contenido de almid¨®n (<1%), mientras que las fracciones obtenidas a partir del CWM de calabaza mostraron un contenido de almid¨®n de entre 12 y 37 %, correspondiendo los mayores contenidos a las fracciones obtenidas a pH 2,0.  Conclusi¨®n: la hidr¨®lisis ¨¢cida, realizada con ¨¢cido c¨ªtrico, del material de pared celular de calabaza y remolacha permiti¨® obtener productos enriquecidos en pectina de bajo metoxilo y solubles en agua. Por sus caracter¨ªsticas, los mismos podr¨ªan tener interesantes aplicaciones en la industria alimenticia. Palabras clave: pectina, remolacha, calabaza, extracci¨®n ¨¢cida.